لاول مرةعلى الاطلاق، السفر + الترفيه و الطعام والنبيذ لقد دخلنا في شراكة على منصة جديدة طموحة ومثيرة - برعاية ناقد مجهول ، سافر حول العالم لاكتشاف أفضل المطاعم التي يجب على المسافرين زيارتها الآن. وبقدر ما يتعلق بالوجهات بقدر ما يتعلق بالطعام ، تهدف هذه القائمة إلى عكس الجوانب الأكثر حيوية لكل موقع يمثله ، والتقاط تجارب تناول الطعام التي تعبر تمامًا عن ثقافة كل بلد أو مدينة أو منطقة.

تم تنسيق القائمة من قبل الكاتبة الحائزة على جائزة جيمس بيرد بيشا رودل ، والتي كانت تقدم تقارير عن الطعام والثقافة منذ ما يقرب من عقدين ، في مدن متعددة وعبر قارتين. حاليا الناقد الطعام ل نيويورك تايمز 'مكتب أستراليا ، قبل Rodell التوصيات من لجنة عالمية من الخبراء عبر صناعات الضيافة والمطاعم المكونة من المحررين الخاصين بنا و 22 شخصية طهي جديرة بالملاحظة (يمكنك رؤية اللوحة هنا).

على مدار أربعة أشهر ، زارت 81 مطعمًا في 24 دولة وعبر ست قارات ، وبقيت في 37 فندقًا ، وقضت 279 ساعة في الجو ، وسافرت أكثر من 100000 ميل للوصول إلى قائمة 30 مطعمًا. لقراءة المزيد حول كيفية اختيار ناقدنا للقائمة ، تحقق من شرح منهجيتنا.

هنا ، ننشر جزءًا من هذا المشروع التعاوني بين Travel + Leisure و Food & Wine. اكتشف بقية الفائزين على foodandwine.com .

آسيا + أستراليا

أتيكا ، ملبورن

ما هو الطعام الاسترالي؟ إنه سؤال يتم طرحه كثيرًا ، ونادرًا ما تكون هناك إجابة مرضية. ولكن إذا كان بإمكاني استخدام طريقة التفسير show-don-tell ، فسوف آخذ السائل لتناول وجبة في أتيكا . من خلال قوائم التذوق المدروسة والمرحة ، يستكشف الشيف والمالك بن Shewry جوانب لا تعد ولا تحصى من شخصية الطهي الأسترالية ، من نخب الأفوكادو إلى كبد emu.

نعم ، كان هناك في وقت من الأوقات تناول نخب الأفوكادو في القائمة (إشارة إلى الطبق الأكثر انتشارًا لثقافة المقاهي في ملبورن): قطعة تكسير مغطاة بالأفوكادو مقطعة في نرد صغير للغاية ومثالي ، مزين بالليمون والنعناع. يلعب 'شيوري' أيضًا على الحنين إلى الماضي في البلاد مع إصدارات من لفائف الفيجيمايت بالجبن التي يأكلها كل طفل أسترالي كوجبة خفيفة وحلوى وقت الشاي الشهيرة ، lamingtons. لكن اللامينجتون يأتي مغطى بالنمل الأسود بدلاً من جوز الهند المبشور ، وما يأتي من الشواء هنا هو أشياء مثل أضلاع التمساح في المياه المالحة. شيوري هو أحد الطهاة الذين يقودون مسؤولية دمج المكونات الأسترالية الأصلية في كل طبق تقريبًا.

يقع المطعم في واجهة متجر في Ripponlea ، وهي ضاحية يهودية تاريخياً إلى الجنوب الشرقي من وسط المدينة. يتم استكشاف ماضي الحي في طبق يسمى تاريخ غير كامل لريبونليا ، والذي يتكون من ثلاثة تورتات صغيرة تمثل العصور الثلاثة للمنطقة. على مر السنين ، كان الفناء الخلفي بمثابة حديقة للمطعم وبعد ذلك - عندما زادت احتياجات المطبخ عن المساحة وتم نقل الحديقة خارج الموقع - كان موقف سوفلاكي حيث تم اصطحاب رواد المطعم لتذوق وجبة خفيفة في وقت متأخر من الليل في ملبورن. مع البيرة سكب من الأباريق. (لمحة عن السكان اليونانيين في المدينة ، أحد أكبر التجمعات خارج اليونان.) مؤخرًا ، تم تحويل المساحة الخارجية مرة أخرى ، هذه المرة إلى جزء فني يهدف إلى نقل رواد المطعم إلى المستقبل لمدة 100 عام.

في حين أن القائمة والفناء الخلفي وقائمة النبيذ الديناميكية تتغير بانتظام ، فإن الثوابت أكثر إثارة للإعجاب: هذه هي بعض من أفضل الخدمات التي ستجدها في أي مكان. وتفاني Shewry في العثور على المكونات والأطباق التي - قبل كل شيء - أسترالية هو نعمة. من خلال القيام بذلك ، فإنه يسمح للعشاء باستكشاف الأرض الفريدة لهذا البلد الواسع بالكامل.

بيرنت إندس ، سنغافورة

لدي نصيحتان رئيسيتان للمسافر إلى سنغافورة. الأول هو: تناول كل ما يمكنك إدارته من السلطعون الحار. بقدر ما حاولت حصر هذه التعليمات العامة في توصية مطعم واحد ، لم أتمكن من القيام بذلك. هناك الكثير من سلطعون الفلفل الحار ، وليس من الصعب العثور عليها.

نصيحتي الثانية هي: احصل على حجز في نهايات محترقة . من بعض النواحي ، فإن الحي الصيني البالغ من العمر ست سنوات هو بالكاد سنغافوري على الإطلاق. يعتبر نفسه مطعم شواء أسترالي حديث ، والطاهي من بيرث ، والموظفون طاقم متنوع للغاية من جميع أنحاء العالم. ولكن في بعض النواحي ، هذا يمثل سنغافورة ، واحدة من أكثر المدن الدولية إثارة في العالم.

صمم هذا الشيف ، ديف بينت ، فرن الطوب الضخم في قلب العملية ، ويتم طهي كل شيء تقريبًا في المطعم في أحد أفرانه أو على شواية مصممة خصيصًا. يحكم الدخان والشار اليوم ، بطرق متوقعة ومفاجئة.

هناك وفرة من شرائح اللحم ، من المنتج الأسترالي بلاكمور واغيو ، وكل شيء جيد في اجتماع اللحم واللهب. لكن بعض أفضل الأشياء في القائمة هي أطباق نباتية ، مثل براعم الثوم الطويلة التي تم شويها وتقديمها مع gremolata ، والشمر الرقيق المدخن الذي يتم تقديمه فوق بوراتا.

شرائح اللحم ليست رخيصة ، ولكن أحد الأشياء الرائعة في هذا المطعم هو مرونته - سيكون من السهل المجيء إلى هنا وإنفاق ثروة على اللحوم الحمراء والنبيذ ، ولكن يمكنك أيضًا التوقف لتناول الجعة ومرطب Burnt Ends ، شطيرة لحم خنزير ضخمة تكلف حوالي 15 دولارًا. الخدمة رائعة ولكنها ليست رسمية بشكل مفرط ، والحشد دولي مثل المدينة نفسها ، مع قيام السكان المحليين والزوار بإجراء محادثات ؛ هذا ، قبل كل شيء ، مكان ممتع لتناول الطعام.

تقع غالبية أماكن الجلوس في المطعم على منضدة طويلة تواجه المطبخ ، مما يضفي على التجربة بأكملها إحساسًا بأنك تأكل في حانة في أكبر حانة حديثة في العالم ، وهو شعور أقوى من حقيقة أن المشروبات هنا - الكوكتيلات والبيرة والنبيذ - رائعة. مطعم أسترالي / سنغافوري / حانة / مطعم شواء فاخر؟ نعم من فضلك.

Fuunji ، طوكيو

الخط عند Fuunji مكثف: استغرق الأمر مني وابني حوالي ساعة للوصول من نهاية قائمة الانتظار إلى مقعد في عداد 15 شخصًا. يمتد خارج الباب ، ويتقطع للسماح بحركة المرور ، ثم يستمر عبر الشارع.

بمجرد وصولك إلى عتبة المطعم ، ستدرك أنه لا يزال هناك طريق طويل لنقطعه: يمتد الخط على طول الجدار الخلفي للمطعم ، مما يعني أن الأشخاص الذين يميلون على طعامهم عند المنضدة لديهم زبائن جائعون خلفهم مباشرة ، ويرغبون في ذلك. لتسرع بشكل أسرع.

لكن ذلك الوقت في الداخل يمنحك فرصة لمشاهدة العرض ، ومراقبة المالك الاجتماعي ، مياكي سان ، وهو يؤدي روتينه المسرحي - طبخه وطهي المعكرونة ومغرفة الحساء الخاصة به هي رقصة بقدر ما هي عمل. سيسمح لك الانتظار داخل الباب أيضًا ببعض الوقت لمعرفة آلة التذاكر ، وهي الطريقة التي تطلبها وتدفعها. تقوم بوضع النقود ، وتضغط على زر للوجبة والمشروبات التي اخترتها ، وتقوم الآلة ببصق تذكرة لكل عنصر ، والتي تقوم بعد ذلك بتسليمها إلى الموظفين عند جلوسك.

التخصص هنا تسوكمين ، مرق الغمس الكثيف مع المعكرونة على الجانب. يمكنك طلب وجبة كبيرة أو متوسطة من المعكرونة - التكلفة لا تختلف سواء كنت تحصل على وجبة ضخمة أو مجرد وجبة كبيرة. المعكرونة قابلة للمضغ تمامًا ، والمرق (المصنوع من الدجاج والكومبو) منحط وغني جدًا بالأومامي ، فهو يشبه التهام النكهة المثالية الأفلاطونية. على الرغم من أن مياكي سان معروف على وجه التحديد بـ tsukemen ، إلا أن رامينه جيد للغاية أيضًا.

هناك الكثير من المعكرونة الرائعة في طوكيو ، والعديد من الطوابير الطويلة التي تستحق الانتظار فيها. لكن هذا هو المكان الذي ظللنا نتذكره أنا وابني ، حتى بعد أسابيع من زيارتنا. في خضم وجبة باهظة الثمن وفاخرة بعد أيام قليلة ، قال ابني ، هذا جيد ، لكن الفونجي تكلف عشرين دولارًا ، وأنا أفضل أن أتناول الطعام هناك. إنه طفل حكيم.

سوشي يوشيتاكي ، طوكيو

توجد قاعدة عدم استخدام الهواتف على العداد في سوشي يوشيتاكي . ومع ذلك ، في مرحلة ما أثناء وجبتي هناك ، تمكنت من أخذ ملاحظة سرية واحدة دون وصفة طبية على هاتفي. قيل: التونة الخالية من الدهون: اللحوم ، المحيط ، الهواء ، الحبوب ، الزهور ، الحياة!

على الرغم من حظر الهاتف ، فإن عداد السوشي الذي يتسع لثمانية مقاعد هو في الواقع أكثر استرخاءً من العديد من نظرائه - سيساعدك الشيف ماساهيرو يوشيتاكي بسعادة على اختيار مشروب ساكي ، والابتسام بينما يسلمك كل قطعة مصنوعة بدقة من نيجيري ، ويقدم لك تعليمات على أفضل طريقة للاستمتاع بها.

يبدأ العرض من المقبلات الوجبة ، بما في ذلك أذن البحر الطري على البخار في صلصة الكبد المخملية التي أصبحت إلى حد ما طبقًا مميزًا. لكن السوشي هو ما جعلني أتعجب ، من قطعة التونة تلك التي شملت بطريقة ما كل الطبيعة والكون بلحمها الأحمر الغامق ، إلى آجي اللذيذ والحلو بشكل مذهل ، إلى قطعة الأحادية الكريمية الصغيرة. للوجبة الأولى من السوشي في المساء ، قام مساعد يوشيتاكي بتقطيع الحبار بالطول إلى أوراق رقيقة ، ثم تكديسها وتسجيلها للحصول على قوام ناعم للغاية ولامع جعلني أتنفس.

متعلق ب : خمس تجارب طعام وشراب مجنونة لا يمكنك الحصول عليها إلا في طوكيو

بينما كنت سعيدًا باتباع اقتراحات يوشيتاكي الممتازة ، تحول الزوجان بجانبي إلى قائمة النبيذ ، وشعرت بإثارة متزايدة أثناء قراءتهما لمحتوياتها. لقد طلبوا سيارة بولينجر عام 1978 ثم عبادة بورجوندي من أواخر التسعينيات. أخبرني الزوج أنه من النادر أن تحتوي قائمة النبيذ على كل ما أريد مع وجود عدد قليل جدًا من الزجاجات في القائمة.

هناك عدد من عدادات السوشي الأسطورية التي يصعب تحمل تكلفتها ويصعب حجزها في اليابان ، ومن المحتمل أن يقدم أي واحد منهم تقريبًا وجبة رائعة. لكن سوشي يوشيتاكي يتميز بنبيذه وتقنيته وطاهيه - الذي ينضح بترحيب كبير أكثر مما يفعل التقشف الصارم.

Masque ، مومباي

قناع ليس من السهل العثور عليه. مختبئًا في أعماق قسم صناعي قديم في مومباي في مبنى كان في السابق مصنعًا للقطن ، يستحضر دخول المطعم الدخول عبر مدخل ساحر إلى بُعد آخر. الخارج هو كل الصلب والحصى الداكن. في الداخل توجد الأسقف المرتفعة والحداثة الأنيقة لما قد يكون أكثر المطاعم طموحًا في الهند.

قضى الشيف Prateek Sadhu وقتًا في مطابخ Alinea و The French Laundry و Noma ، ويمكنك أن ترى تلك التأثيرات ، ولا سيما تلك الخاصة بـ Noma ، في أسلوب الطهي والخدمة في Masque. لكن النكهات هنا هي بالتأكيد هندية. غالبًا ما يركز Sadhu على مسقط رأسه كشمير ، التي يزورها كثيرًا للحصول على الإلهام أثناء البحث عن المكونات والتسوق. في حين أن تنسيق قائمة التذوق - الوجبات الخفيفة ، ثم الدورات الأكبر ثراءً بشكل متزايد ، ثم الحلوى - سيبدو مألوفًا للمسافر العالمي الثري ، فإن الطعام مميز تمامًا.

المكونات مثل اللبن المدخن والكاكايا المخلل تقترن بأناقة مع الخضار الموسمية واللحوم والمأكولات البحرية. قطلام ، خبز كشميري لذيذ مثل أي كرواسون ، ولكنه أكثر كثافة وغنى ، يقترن بزجاجة صغيرة من الكاتشب مصنوعة من جامون ، والمعروف باسم البرقوق الأسود (ويُزعم أنه يحتوي على ثروة من الفوائد الصحية). تم تفتيح رقبة لحم الخنزير المدخن اللزج بواسطة المانجو المحلي ، والذي ظهر أيضًا إلى جانب حلوى من آيس كريم الأرز الأسود.

هناك مستوى من الشغف من الموظفين هنا - من الخوادم إلى الساقي ذو الشوارب الرائعة إلى الطهاة الذين أدخلوك إلى المطبخ لدورة واحدة قبل التحلية - وهذا أمر يثير القلق تقريبًا في حماسه. لكن استسلم لها ، وقد تجد نفسك متحمسًا للماسك الذي يعكس المقدار الهائل من الجهد الذي يتطلبه إنشاء تجربة مثل هذه.

شري ثاكر بوجانالاي ، مومباي

اللافتة على جدار شري ثاكر يقول ، من فضلك لا تضيعوا الطعام. يرشدك فقط أن تطلب ما ستأكله ، وأن تأكل كل شيء في طبقك. إنه شعور نبيل ، ولكن يصعب احترامه لأن المضيفين يصرون بحماس على تجربة شيء آخر. ستقول لا ، لا ، أنا ممتلئ.

نعم ، نعم ، فقط حاول. يجب أن تحاول.

في حي مزدحم من خلال مدخل غير موصوف وصعود سلم صغير ، يعد مطعم ثالي النباتي الغوجاراتي هذا الذي يمكنك تناوله بالكامل والذي يقدم خدماته إلى مومباي منذ عام 1945 ، أحد أفضل الأمثلة في العالم على حسن الضيافة. والطعام جيد بشكل مذهل.

بمجرد الجلوس في غرفة الطعام المكسوة بالبلاط ، يتم وضع طبق ثالي أمامك ، ثم يملأه بسرعة النوادل الذين يحملون صوانيًا وأوعية تحتوي على جميع أنواع اللذيذة: الصلصات والوجبات الخفيفة والخبز المتنوع الممزوج بالسمن وأنواع لا حصر لها من مستحضرات نباتية. الضال ، بولاو مصنوع من جوز الهند الطازج والكاري النباتي والبامية الكريمية والقرع المر مرصع بالكاجو. هناك فطائر مليئة بالأعشاب العطرية وفطائر البانير وكوب من اللبن الطازج لغسلها بالكامل. بمجرد أن يفرغ أحد الأطباق ، يبدو أن النادل يسألك عما إذا كنت ترغب في إعادة ملئه.

لقد كنت محظوظًا لوجودي في مومباي خلال موسم المانجو ، وباركت أكثر للمشاركة في Shree Thaker عمراس ، هريس المانجو الحريري مشرق للغاية ومعطر طعمه مثل جوهر الصيف. كان الجزء الصعب حينها إقناع المضيف أنني لست بحاجة إلى أربع وجبات أخرى ، أو ثلاثة أنواع أخرى من الحلوى. في الواقع ، لقد خسرت تلك المعركة تمامًا. قال بحزم وسعادة ستحاول. كانت المقاومة غير مجدية.

سوق نانج لونج ، بانكوك

لا تحتاج حقًا إلى البحث عن طعام رائع في تايلاند ؛ كل ما عليك فعله هو الخروج إلى الشارع وهناك. كان الطعام الذي تناولته أثناء المشي من مطعم إلى آخر في بانكوك أكثر إثارة وإرضاءً ولذيذًا على مستوى العالم من الأشياء (الأكثر تكلفة) التي وجدتها داخل تلك المطاعم. قد يكون هذا مبتذلاً ، لكنه صحيح أيضًا.

من المستحيل بالنسبة لي أن أختار واحدًا فقط من تلك الأكشاك في الشوارع وأعلن أنه الأفضل ، لكن يمكنني توجيهك إلى السوق الذي يتمتع بأكبر قدر من التاريخ والسحر والتنوع ، وهذا هو سوق نانغ لونغ .

تم افتتاح مطعم Nang Loeng رسميًا في عام 1900 ، وبصرف النظر عن التحديث الهيكلي الأخير لمحكمة الطعام المركزية ، فإنه بالكاد تغير منذ ذلك الوقت. عندما تم بناؤه ، كانت معظم التجارة في بانكوك تتم من الأسواق العائمة ، لكن الملك ، مستوحى من الأسواق التي رآها في أوروبا ، طلب من إدارة الأشغال العامة بناء ممر مغطى يمكن المشي فيه في جزء من المدينة تم تحويلها إلى منطقة إدارية وسكنية. لهذا السبب ، يقع Nang Loeng الآن في وسط قسم تاريخي رائع من المدينة ، ويتأثر الطعام في السوق بالعديد من المجموعات العرقية المختلفة التي استقرت في مكان قريب.

ستجد حول أطراف السوق العديد من الأنواع المختلفة خانوم وان أو الحلويات التايلاندية. بالقرب من قاعة الطعام المركزية ، توجد أكشاك لبيع الوجبات الخفيفة وأطباق المعكرونة المتأثرة بالصين والكاري التايلاندي. في أحد الأكشاك ، تناولت فطيرة من المأكولات البحرية الرائعة المصنوعة من دقيق البيض والأرز. سلطة الباذنجان المحمص على نار هادئة مع الفلفل الحار ومعجون الروبيان ومغطاة بالكراث المقلي والبيض المسلوق. يمكنك شراء النقانق التايلاندية بالثوم والأسماك الصغيرة الكاملة لتناول وجبة خفيفة ، أو تناول الغداء في أكياس بلاستيكية.

اذهب مبكرًا - فاندفاع الغداء شديد والباعة يحزمون أمتعتهم بحلول منتصف بعد الظهر - واذهب جائعًا. سوف ترغب في أن تأكل أكثر بكثير مما يمكن أن يأكله الإنسان. هناك مشاكل أسوأ.

Samcheongdong Sujebi ، سيول

وعاء من الحساء المريح وطبق من فطائر البطاطس المقرمشة: لهذا السبب تذهب إليه Samcheongdong Sujebi . لهذا السبب يذهب الجميع إلى هناك أيضًا ، ولماذا يوجد عادة خط أمام الباب ، متخلفًا في الشارع. بمجرد دخولك إلى غرفة الطعام البسيطة ، سترى هذين الشيئين على كل طاولة تقريبًا. وهي الأشياء التي ما زلت أعود إليها في ذهني ، حتى بعد بعض حفلات الشواء الكورية المثالية والوجبات المرتفعة في أماكن أخرى في سيول .

الحساء في السؤال هو sujebi ، فطائر من عجين القمح تطفو في مرق مصنوع من الأنشوجة والزنجبيل وعشب البحر والمحار. تحتفظ الزلابية الناعمة ببنيتها ولكنها ليست حتى مطاطية قليلاً ، فالحساء مريح للغاية في تقشفه الغني بالأومامي ويشعر بأنه عنصر أساسي. اغمرها بصلصة الصويا أو اتركها. في كلتا الحالتين ستجد العزاء في أعماق المنزل.

ال جامجيون ، أو فطيرة البطاطس ، يأتي في عدد قليل من الأشكال ، إحداها مصنوع من البطاطس وليس أي مكون آخر إلى جانب الزيت المقلي فيه. إنه الملمس الذي يجعله مميزًا للغاية ، والتوازن المثالي بين الخارج المقرمش والجزء الداخلي الناعم. تضيف حاوية من الكيمتشي المعطر على الطاولة التوابل والمكائد. تضج النادلات من حولك ، وتشير بشكل مفيد إلى التوابل التي قد تستخدمها والطريقة التي يمكنك استخدامها بها.

Samcheongdong Sujebi مفتوح منذ ما يقرب من أربعة عقود ، وهو متخصص في هذين الطبقين ، ويخدم مئات العملاء يوميًا. لا يعمل بشكل جيد على Instagram. إنه ليس طعامًا مصممًا لإثارة الغيرة لدى الآخرين. إنه ببساطة مكان يقوم بعمل رائع واحد (أو بشكل أكثر دقة شيئين رائعين) أفضل من أي مكان آخر.

انظر ، هونغ كونغ

انطباعك الأول عن يرى من المحتمل أن يكون شعور المطعم العميق بالنزوة: يجلس داينرز في منضدة متموجة تواجه المطبخ ، وتشمل الأطباق الافتتاحية نفخة choux مصنوعة من السمك المملح وبوك تشوي الذي يصل فوق صندوق موسيقى يعزف على لحن حزين. يأتي الطعام مع شعر مقدم في لفائف على الجانب ، أو موضوعة في عش طائر ممتلئ ، أو مع نبيذ من زجاجة عطر. المسرح واضح.

كل هذه الدراما يمكن أن تنحرف بسهولة إلى عالم ادعاء الجدية الذاتية ، لكن النغمة خفيفة القلب ومبهجة. وحتى بدون المشهد ، سيكون الطهي كافياً لجذب انتباهي الشديد. ولدت الشيف فيكي تشينج في هونج كونج ، لكن الكثير من تدريبه كان في الولايات المتحدة ، حيث عمل تحت إشراف طهاة أوروبيين - وعلى الأخص ، أمضى سنوات في العمل في دانيال في مدينة نيويورك. في VEA ، يجمع بين العديد من التقنيات التي تعلمها للتدريب مع الطهاة الفرنسيين مع المكونات الصينية التقليدية ، مع التركيز على الموسمية والإبداع. كانت النتائج مذهلة.

من أكثر الأطباق التي لا تنسى التي تناولتها طوال العام هو خيار البحر المقرمش الذي يصل إلى منتصف الطريق تقريبًا من خلال قائمة التذوق المكونة من 10 أطباق. محشوًا بموسلين مصنوع من سرطان البحر الطيني ، يوضع الوحش الشوكي فوق صلصة صفراء نابضة بالحياة مصنوعة من بطارخ السلطعون وتثخن ببيضة كاملة. ينهي رش من نبيذ شاوشينغ البالغ من العمر 22 عامًا الطبق.

الأشياء التي أحبها في VEA هي ، على نحو غير مفاجئ ، الأشياء التي تجعل هونغ كونغ مكانًا فريدًا ورائعًا. إنه حديث ولكن بالعديد من العناصر التقليدية والأنيقة والممتعة والعالمية بينما تظل وفية لجذورها. بهذه الطريقة ، يقوم Cheng بأكثر من مجرد إطعام الناس طعامًا لذيذًا: إنه يمثل مسقط رأسه ، وهو يفعل ذلك بقلب.

أوروبا

النكهات القديمة ، مونتيغروسو ، إيطاليا

قالت الملاحظات على خط سير رحلتي أن تأخذ سيارة أجرة من فندق بوليا إلى النكهات القديمة ، ولكن لا توجد سيارات أجرة في مونتيغروسو ، لذا اصطحبتني صاحبة الحانة بنفسها. قالت ونحن نسميها بلدة ، ونحن ننتقل إلى مجموعة صغيرة من المباني التي أقامتها الكنيسة حيث يقع المطعم ، ولكن في الحقيقة مونتيغروسو هي شارع واحد فقط.

يقع Antichi Sapori بين بساتين الزيتون التي لا نهاية لها في بوليا ، وهو مشروع شغوف لبيترو زيتو ، الذي يميل إلى حديقة كبيرة قريبة ، تم تخصيص الكثير منها للسماح بزراعة الخضر البرية والأعشاب. هدف زيتو هو الحفاظ على تقاليد الطهي التاريخية في المنطقة على قيد الحياة. كل شيء في هذا المكان هو تجسيد لكلمة ريفي ، من غرفة الطعام المكسوة بالبلاط مع طاولاتها الخشبية وزخارف أدوات المزرعة إلى الطبخ اللذيذ.

على الرغم من وجود قائمة انتقائية ، إلا أن القائمة المحددة تكلف حوالي 45 دولارًا وهي كمية فاحشة من الطعام. يمكنك أن تبدأ بوعاء من الفول الطازج المغطى بالجبن الحاد ، وقليل من المقبلات ، والخبز المحمص مع هريس من الأعشاب البرية ، وقلوب الخرشوف المخبوزة ، وأكثر من ذلك. ثم تأتي حصتين من المعكرونة - التي تختارها من قائمة المعكرونة - قبل الانتقال إلى الطبق الرئيسي: النقانق المشوية أو اللحم البقري أو لحم الخنزير أو الحمير أحيانًا.

هذا هو المكان الذي اكتشفت فيه مذاق الهندباء حقًا في حالته الأصلية ، مرًا وقويًا ، ممزوجًا بالزخرفة المصنوعة يدويًا. لقد تعجبت من جودة لحم الخنزير ، مع نكهته العميقة والمكثفة ، ووجدت جوعًا جديدًا اعتقدت أنه لم يكن لدي عندما ظهرت خمسة أو ستة حلويات مختلفة.

يمثل Antichi Sapori الطعام الإيطالي كما كان منذ مئات السنين: ريفي ، مصنوع يدويًا ، ويعتمد كليًا على الريف المحيط به. الأهم من ذلك كله أنها تشعر بالسخاء الفاحش ، في الطبخ وكرم الضيافة ولكن أيضًا في روحها. غادرتُ ممتلئًا وسعيدًا ونائمًا - وكان أحد النوادل لطيفًا بما يكفي لإعادتي إلى المنزل.

سوربيلو ، نابولي ، إيطاليا

مع وجود خط أسطوري مثل البيتزا ، قد يكون من المغري تخطي ذلك سوربيلو لأحد متاجر البيتزا الأخرى الجيدة جدًا في نابولي . ولكن إذا وصلت قبل فترة الظهيرة بقليل ، فمن المحتمل أن تكون في أول جلسة جلوس في اليوم. ويا له من شعور رائع ، أن تشمر عن سواعدك وتغوص في هذه الفطائر المتألقة: صلصة تارت ؛ الجبن اللزج وقشرة منعشة تمامًا.

غرفة الطعام المكونة من مستويين عبارة عن خلية من النشاط ، حيث يسارع النوادل ذهابًا وإيابًا حاملين الفطائر عالياً لأصحابها المحظوظين الجدد. يوفر المقعد في الطابق السفلي إطلالة على المطابخ ، حيث تدور الفطائر وتتعرق أمام أفران المطعم العملاقة.

ما الذي يجعل سوربيلو الأفضل على الإطلاق؟ من الصعب أن نقول - ربما يكون هذا هو الفحم المحدد الذي تم إنشاؤه بواسطة أفران الحطب ، أو الطماطم العضوية التي تدخل في الصلصة ، أو يضع مالك الرعاية جينو سوربيلو في عجينته. كما هو الحال مع جميع أنواع البيتزا الرائعة ، من المحتمل أن يكون هناك القليل من السحر ، شيء غير معروف يحول العجين بالإضافة إلى الصلصة بالإضافة إلى الجبن إلى شيء أكبر بكثير من مجموع أجزائه. في هذه الحالة يصبح السحر أفضل بيتزا في نابولي ، وبالتالي أفضل بيتزا في العالم.

لا توجد قائمة باللغة الإنجليزية ، ولكن إذا كنت لا تتحدث الإيطالية ، فستفعل التخمين والإشارة بشكل جيد - كانت هذه الطريقة هي التي حصلت على واحدة من أفضل أنواع البيتزا في المجموعة ، وهي خيار نباتي غني بالخرشوف مع حموضة نقية مجيدة. إن طلب الذهاب هو مارجريتا مع جبن موزاريلا دي بوفالا ، الذي يأخذ الفطيرة المنحلة بالفعل ويزيدها ، مما يضيف عنصرًا كريميًا لذيذًا.

لدى سوربيلو أيضًا بؤرة استيطانية في مدينة نيويورك - لم أتناول الطعام هناك ولا يمكنني أن أشهد على عظمتها أم لا. يجب أن أخمن أن الإعداد يحدث فرقًا إلى حد ما ، ولماذا لا يحدث ذلك؟ بعض الأشياء تستحق الحج. ولأكل بيتزا نابولي هذا جيد في نابولي مع كأس (أو ثلاثة) من النبيذ المحلي الرائع اقترب من تجربة دينية.

غانبارا ، سان سباستيان ، إسبانيا

فرص تناول الطعام الجيد في سان سيباستيان وحولها لا حصر لها ومتنوعة. ولكن إذا كنت قد سافرت إلى هذا الجزء من العالم على أمل تجربة ثقافة تناول الطعام الفريدة ، فأنت هنا لتشرب النبيذ وتناول البينتكسوس. من الصعب أن نخطئ عند اختيار حانة pinxtos في الشوارع الضيقة لمدينة سان سيباستيان القديمة - أخبرني سائق سيارة أجرة أن أفضل طريقة للحكم على المكان الذي يجب زيارته هو حجم الحشد الذي انسكب في الشارع. وأكبر وأسعد جمهور غالبًا ما يكون بالخارج علبه .

تجول بين الحشود ، وشق طريقك إلى المنضدة ، واستمتع بجمال الجمال: أكوام من الخضار والفطر المحلي ، وأطباق من كعكات السلطعون الصغيرة المثالية ، والسندويشات المصغرة المحشوة بالوردي جامون إيبيريكو. تخصص المنزل هو الفطر البري المقلي بالثوم ويقدم مع صفار البيض. الفطر لحمي ومملح تمامًا ، صفار البيض غني وحريري - إنه حقًا أحد أكثر الأطباق المثالية التي تناولتها خلال رحلاتي.

الطابق العلوي في Ganbara هو حفلة مجيدة ، ولكن أحد الأشياء التي ترفع المطعم فوق جميع بارات pintxos الرائعة الأخرى في المدينة هي غرفة الطعام الصغيرة الجميلة في الطابق السفلي ، حيث يمكنك تناول وجبة كاملة. يتوفر طبق الفطر هذا في الطابق السفلي مع إضافة فطائر فوا محمرة (بصراحة ، إنه نوع من المبالغة ، ولكن لماذا لا؟) ، جنبًا إلى جنب مع قائمة من تخصصات الباسك مثل السمك المشوي على الفحم على أسياخ وخد نازلي يقدم باللون الأخضر الناعم. صلصة.

يلخص Ganbara كل شيء جيد عن تناول الطعام في هذا الجزء من العالم: المنتجات المحلية الرائعة والمأكولات البحرية ، والعيش غير الرسمي في حانة Pinxtos المزدحمة ، والسهولة المرحة للمطعم كحفل - واحد يحدث كل يوم ، لأن الحياة والطعام يستحق الاحتفال دائمًا.

مرحبًا & سكارون ؛ فرانكو ، كوباريد ، سلوفينيا

أود أن أوصي بمطعم الشيف آنا روش للقيام برحلة هناك بمفرده. سواء كنت مسافرًا من العاصمة السلوفينية ليوبليانا أو تعبر الحدود القريبة مع شمال إيطاليا ، فمن المرجح أن تكون القيادة عبر المناظر الجبلية الرائعة لوادي Soča في سلوفينيا واحدة من أكثر الأماكن التي لا تنسى في حياتك. نهر الزمرد! البلدات الصغيرة الجذابة التي تتشبث بجوانب التلال شديدة الانحدار والمليئة بالأزهار! الجبال المغطاة بالثلوج!

ومع ذلك ، بمجرد أن دخلت من خلال أبواب منزل فرانكو ، فهمت أنها ستنصف مكانها المذهل. في السنوات التي تلت توليهما شركة العائلة ، وضعت روش وزوجها فالتر كرامار بمفردهما سلوفينيا على الخريطة العالمية كوجهة للطهي ، وسلطت الضوء على وادي Soča ورواية قصة صالحة للأكل مع فضلها. يرحب بك الموظفون الودودون في المبنى الذي يعود تاريخه إلى القرن التاسع عشر (والذي يعمل أيضًا كنزل ومنزل للشيف وعائلتها) ، ويقدمون ، إذا لم تكن طاولتك جاهزة بعد ، كأسًا من النبيذ السلوفيني الفوار مع الفقاعات الصغيرة والهشة. الانتهاء من شمبانيا جيدة جدًا ، والاقتراب منك بكل الاحتراف الأنيق الذي أصبح السمة المميزة لمطاعم العالم الرائعة حقًا.

متعلق ب : لماذا أصبحت سلوفينيا واحدة من أفضل وجهات الطعام في أوروبا

بمجرد دخولك إلى غرفة الطعام الدافئة ذات الجدران الحمراء ، تبدأ الحفلة بجدية. يبدأ النبيذ في التدفق ، وتهبط سلسلة من اللدغات الصغيرة على طاولتك: سلطة صغيرة من طحالب الحمص والبازلاء الخضراء تجلس فوق قطعة تكسير خضراء جيدة التهوية ملطخة بنخاع العظم المدخن ؛ تاكو مصنوع من اللفت ، مع زهور المسنين وميسو البندق ؛ كعكة الدونات اللذيذة الساخنة مع حشوة من أدمغة الحملان اللذيذة بشكل مكثف.

عندما تصل الزبدة للخبز الحامض والمصل اللبن الخاص بك ، يتم تغطيتها بحبوب لقاح النحل ، والتي طعمها جوهر فصل الربيع. يُحلق الحبار في كومة بحيث يشبه لاردو ويقدم مع الخبز المقلي المنقوع في حليب الهليون. هناك مرح في هذا الطعام لا ينتقص من أناقته ، ونقص في الأنا التي تجعل المتعة هي العامل المحدد. ينتابك شعور بأن روش مهتم بشيء واحد فقط ، وهذا هو السرور.

يعد برنامج المشروبات في المطعم نقطة قوة جادة ، وسيمنحك خيار إقران النبيذ مقدمة مثيرة لعجائب النبيذ من سلوفينيا وشمال إيطاليا القريبة ، بدءًا من صغار منتجي النبيذ المصنوع في ريفنيك هيل إلى الزجاجات كبيرة الحجم ، مثل بينوت جريجيو البرتقالي غير التقليدي واللذيذ من جرافنر في فريولي.

عندما يظهر Roš في غرفة الطعام ، يمكنك معرفة المكان الذي يحصل فيه الموظفون على موقفهم الصريح والودي. يتوقف الشيف عند الطاولات مع روح الدعابة المريحة لصديق قديم ويقود جولة ما بعد العشاء في المطبخ وكهف الجبن بنفس المودة.

لقد جعلني العمل في هذا المشروع خطًا للنصيحة ، لكن النصيحة التي أجد نفسي أصرخ بها كثيرًا للعائلة والأصدقاء هي: اذهب إلى سلوفينيا! إنه ساحر بشكل مذهل. وأثناء تواجدك فيه ، اذهب وتناول الطعام في Hiša Franko.

نوما ، كوبنهاغن

تأجير لا تزال جيدة. إنه جيد كما يقول الجميع. من المفضل.

في حين أن هذه الحقيقة قد لا تكون صادمة ، إلا أن بعض الأسباب التي جعلت Noma رائعة للغاية كانت مفاجأة. هذا على الرغم من حقيقة أن مطعم / مختبر / حديقة / مؤسسة رينيه ريدزيبي قد تم فحصها من كل زاوية تقريبًا ، في العديد من الكتب والأفلام والبرامج التلفزيونية والمقالات. ومع ذلك ، لا يزال الذهاب إلى هناك يبدو وكأنه اكتشاف عجيب.

بالطبع ، هناك الطعام والمكان. عند وصولك لتناول وجبة في Noma 2.0 ، تبدأ بتناول مشروب في واحدة من العديد من البيوت الزجاجية الواقعة بين الحدائق المطلة على المياه. أنت تمشي على طول الواجهة البحرية باتجاه حفرة النار ثم تدخل المبنى الرئيسي الطويل ، الذي كان في السابق مستودعًا عسكريًا. تتوقف جميع الأنشطة في المطبخ وأنت تشق طريقك إلى طاولتك - يستدير كل طباخ ونادل في المكان للترحيب بك.

في أواخر الربيع عندما زرت ، كانت المأكولات البحرية لا تزال محور تركيز المطعم. (في الصيف ، يقدم Noma قائمة من الخضار بالكامل ؛ في الخريف يلجأون إلى لحوم الطرائد.) أحد الإسكالوب الدهني في قشرته يضبط نغمة المساء ، عاريًا بعيدًا عن بطارخه البرتقالي اللامع. طعمها حلاوة المحيط النقية النقية والملوحة - روح البحر.

تأتي أنواع متعددة من المحار مرتبة في أصدافها ، أحدها مغطى بالسجاد بأوراق الرجلة المرتبة بشكل مثالي ، والآخر مغطى بالقشدة الطازجة ، والآخر مغطى بشظايا من البندق المحفوظ. يُظهر أحد أطباق الروبيان الطبيعة الحلوة والحساسة للحوم النيئة ، بينما يُظهر طبق آخر - جمبري رمادي مطبوخ مع خس البحر - كل الفانك والأومامي من القشريات ، مما يؤكد إمكاناتها المتعارضة اللذيذة.

يمكن لهذا المطبخ أن يصنع السحر من وعاء من بطارخ السمك المقطوع ، ويثخنه بصفار البيض ويقرنه بأوراق الثوم البري المشوي ، مما يقنعك بأن هذا هو أكثر الأشياء التي أكلتها ذكاءً وتوازنًا - ولكنه أيضًا أكثر ذكاءً وتوازنًا.

لذا نعم ، الطعام مذهل. مدروس ، جميل ، دقيق ، جريء. وعلى الرغم من أنني ربما لم أتناول العديد من الوجبات في هذه الرحلة التي كانت تنجز تمامًا مثل ما يقدمه Redzepi وطاقمه ، إلا أنني تناولت عددًا قليلاً من الوجبات التي اقتربت.

متعلق ب : كيف تأكل طريقك عبر كوبنهاغن (دون كسر البنك)

ولكن لم يقترب أي مكان آخر من جانب آخر مهم للغاية: الضيافة. أنا أكره أن أسميها خدمة ؛ هذا شيء أعمق بكثير. عندما يأتي الموظفون إلى طاولتك لإحضار طبق أو ملء النبيذ الخاص بك ، فإنهم يقتربون منك كإنسان. إذا تطورت المحادثة ، فإنهم يبقون وينظرون إليها.

بينما لا يبدو أي شيء مريحًا بشأن فورة النشاط الذي يحدث في المطبخ ، فإن القلق من الخدمة لا يصل أبدًا إلى الضيف. لم أجرب مطلقًا إمكانية التواصل الموسع والهادف مع الأشخاص الذين يطبخون ويقدمون طعامي بالطريقة التي فعلت بها في Noma ، وأعتقد أنه بفضل الطريقة التي نظم بها Redzepi طاقمه - أشبه بكائن حي مترابط أكثر من كونه لواءًا صارمًا. ووضع القواعد - وكذلك الثقافة التي غرسها فيها.

لذا نعم ، الطعام جيد. انه رائع؛ انه رائع. ستأكل هنا أشياء ستطاردك لسنوات قادمة. لكن قد يكمن أعظم إنجازات نوما في شيء غير صالح للأكل على الإطلاق: إنسانيته العميقة والملموسة.

زحل ، باريس

تقدم باريس لغزًا مثيرًا للاهتمام للمسافر الجائع هذه الأيام. هل تنفق ميزانيتك على واحدة من قوائم التذوق الراقية للغاية في المدينة؟ هل تتبع الأطفال الرائعين إلى بارات نبيذ عادية ، أو محاولة العثور على أفضل حانة صغيرة كلاسيكية؟ الجواب ، إذا كان لديك الوقت والمال ، هو كل ما سبق. لكن ضمن كل هذه الفئات ، كافحت للعثور على وجبة واحدة شعرت أنها ضرورية.

بدلاً من ذلك ، وجدت تلك الوجبة في زحل ، وهو مطعم لا يلتزم بالموضة ولا التقاليد ولكنه يعرض بطريقة أو بأخرى أفضل ما في كليهما. كانت القائمة الموسمية واحدة من أكثر الوجبات التي أتناولها ، بدءًا من محار خام مختبئًا تحت رغوة من موس الجرجير ، والهليون ملفوف بورق الثوم ، وتورتة صغيرة تحتوي على حبوب فافا مغطاة بكريمة مصنوعة من Tomme de Savoie الجبن ومنقط مع الزهور الصغيرة.

جاء البونيتو ​​الخام في بركة من الهليون الطازج ورذاذ زيت الفلفل الأخضر ، مزين بالهليون الأبيض المخلل وزهور الفجل. جاء سمك القد المطبوخ برفق تحت كومة من البازلاء الطازجة ، مع استخدام لب الليمون لتأثير كبير كنقطة مريرة قليلاً للأسماك والخضروات الحلوة.

كان الشيف سفين شارتييه ، الذي عمل تحت إشراف آلان باسارد في L’Arpège ، يبلغ من العمر 24 عامًا فقط عندما افتتح Saturne في عام 2010. وهو مسؤول أيضًا عن تشجيع المواهب الجادة في أماكن أخرى من المدينة. (كانت مجموعته هي التي استحوذت على Clown Bar في عام 2014.)

في الأشهر التي تلت تناول الطعام هنا ، أعلنت شارتيير عن خطط لإغلاق المطعم في أكتوبر والتركيز على مشروع جديد لعام 2020. في حين أنه كان من الممكن حذفها من هذه القائمة لهذا السبب ، فإن القيام بذلك كان سيحرم بعض الأشخاص لمدة شهرين أو نحو ذلك من الأكل اللذيذ. قم بالزيارة الآن إذا استطعت ، واكتشف السبب ، في هذه اللحظة ، عندما أغلقت الضجيج وأركز حقًا على التجربة التي أعطتني أكبر قدر من البهجة ، فلا شك. كان زحل.

سانت جون ، لندن

في احسن الاحوال. إنها الكلمة التي تصف كل شيء على أفضل وجه سانت جون ، وهو مطعم كان له تأثير كبير على لندن والمملكة المتحدة والعالم ولا تزال واحدة من أكثر تجارب الأكل إرضاءً في أي مكان على وجه الأرض. بعد مرور خمسة وعشرين عامًا على الافتتاح ، لا يزال قصيدة سميثفيلد لفيرجوس هندرسون وتريفور جاليفر لكل ما هو بريطاني ولحمي ولذيذ مثيرًا كما كان دائمًا.

من المعروف أنه لا توجد أزهار على الطاولات في غرفة الطعام البسيطة (الموجودة في ما كان يومًا ما مدخنًا) ، ولا توجد موسيقى متدفقة. الموظفين مهذبين دون أي أبهة لا داعي لها. بمعنى آخر ، لا يوجد ما يصرف انتباهك عن المهمة التي تقوم بها ، ألا وهي الأكل والأكل جيدًا.

بالطبع ، يجب أن تطلب النخاع: أربع أسطوانات ضخمة من العظام تحتوي على جوهر اللحم المتذبذب ، تقدم مع الخبز المحمص وسلطة البقدونس. إنه أشهر أطباق سانت جون لأنه يلخص كل شيء عن المكان: كثافة تفانيه في البساطة واللحوم والجودة.

أكلت هناك في أوائل الربيع ، واستمتعت بجانب نخاعتي بطبق من الهليون ، قدمته بدون زبدة مذابة وكومة من الملح - متعة نقية في فصل الربيع. من هناك ، انتقلت إلى وعاء من الأرانب المطهو ​​ببطء مع الفاصوليا البيضاء ثم بودنغ رائع من الدم البرتقالي مع القليل من الكريمة كثيفة لدرجة أنه يشبه قطع الزبدة.

لست متأكدًا من أنني كنت راضيًا جدًا ، على العديد من المستويات ، كما كنت في ختام هذه الوجبة. كنت أكثر سعادة عندما جاء مشروع القانون - في هذا العالم من تجارب تناول الطعام باهظة الثمن للغاية ، تعد سانت جون صفقة مقارنة.

لقد كانت ، ولا تزال ، مثالية بكل بساطة.

شاهد باقي المطاعم التي صنعت القائمة أمريكا الشمالية وأمريكا الجنوبية وأفريقيا والشرق الأوسط على foodandwine.com .