كل يوم ، ينتقل 164 شخصًا إلى أوستن ، تكساس ، ثاني أسرع المدن نمواً في البلاد. في صباح اليوم التالي ، اصطفوا جميعًا في مطعم Franklin BBQ.
يوجد دائما 164 شخصًا يصطفون في شواء فرانكلين ؛ أظن أنه قد يكون هناك بعض قوانين المدينة التي تتطلب ذلك. تم الترحيب بآرون فرانكلين بصفته أفضل معلم في أوستن هو أمر مثير للإعجاب بالنسبة لعازف الطبال السابق البالغ من العمر 36 عامًا والذي عثر على هذه الحرفة. يقول إنني كنت محترفًا في شرب الجعة وموسيقى الروك أند رول ، وأعزف الموسيقى بدوام كامل. لم يكن لدي أي خبرة في الشواء حتى منتصف العشرينات من عمري. عندما قمت بطهي أول لحم صدر لي ، اضطررت بالفعل إلى البحث عن 'كيفية طهي لحم الصدر' عبر الإنترنت.
سرعان ما تعلم فرانكلين ما يكفي لبدء بيع طعامه من مقطورة متوقفة من قبل I-35. نمت أسطورته بسرعة إلى جانب المدينة نفسها. بعد ست سنوات ، كان يعمل في مبنى مناسب من طابقين ، حيث يقوم ستة مدخنين بعد حرق البلوط (بعضهم سمي على اسم العصابات المتشددين) بإخراج طن من اللحوم المدخنة يوميًا. الذي لا يزال غير كاف لإطعام كل فرد في قائمة الانتظار.
كلما تناولت حفلات شواء فرانكلين - لحم صدره وأضلاعه ووصلاته التي تنفجر بالعصير - كلما اقتنعت أنه ساحر دخان كوني أرسل لإنقاذنا من طعامنا الممل على الأرض. ما السر؟ هناك مليون متغير في الشواء ، وكلها مهمة ، كما يقول. واحد يبرز: على عكس معظم شباب المدرسة القديمة ، فإن فرانكلين مهووس بالمصادر. لم يكن أحد يهتم تقليديًا باللحوم - فقد كانت لحوم الشركات ، في حقل تسمين ، لحم بقر في صندوق. يشتري فرانكلين لحم الصدر من مزارع كريكستون بسعر يزيد عن 4 دولارات للرطل.
AUSTIN0715-17.jpg الائتمان: جيف مينتون
أوستن هي بالطبع مرادف للشواء ، ولكن حتى وقت قريب ، كان هناك عدد قليل من الشخصيات البارزة في المدينة نفسها ، كما يقول ماثيو أودام ، ناقد المطعم في أوستن الأمريكية ستيتسمان . للقيام بذلك بشكل صحيح ، كما يقول ، كان عليك أن تقود سيارتك خارج المدينة - إلى البؤر الاستيطانية الريفية مثل لوكهارت ، موطن ثالوث الدخان المقدس لسوق بلاك ، وسميتي ، وكروز. (افتتح بلاك ، الأفضل من بين الثلاثة ، موقعًا في أوستن الخريف الماضي).
ولكن الآن وصل حارس شواء جديد إلى المدينة ، يشارك فرانكلين اهتمامه بالتفاصيل وقلب المتمردين. في 90 Micklethwait Craft Meats ، عربة متهالكة تقدم لحم الخنزير المسحوب الرائع وجبن الهالبينو ، يفضل الاستريو Dinosaur Jr. على Junior Walker. في لا باربيكيو ، يتماشى المسار الصوتي مع Guided by Voices ، وينافس لحم الصدر المنصهر فرانكلين للأفضل في المدينة. المفضل لدى فرانكلين؟ شاحنة الشواء تكس مكس من فالنتينا ، حيث تمتلئ التورتيلا المصنوعة يدويًا بلحم الصدر المدخن والكارنيتاس. يعترف بأنني لا آكل الكثير من الشواء بنفسي. لكن يا رجل فالنتينا راد.
أذكر فرانكلين وفريقه مقدمًا لأن مسار الشواء التصاعدي هو موازٍ لتناول الطعام في أوستن بشكل عام. دعونا نواجه الأمر ، حتى قبل ست أو سبع سنوات ، كانت فكرة السفر هنا فقط للمطاعم الرائعة ، جيدة ، غريبة (استعارة مصطلح من كتاب قواعد اللعب في أوستن). بالتأكيد ، كان هناك الكثير من الحانات القاتلة ، وجميع أنواع شاحنات الطعام التي تخدم الأشخاص في حالة سكر خارج تلك الحانات. لكن وجهة تناول الطعام؟ ليس كثيرا.
حتى بول كوي ، البطل المحلي استدار كبار الطهاة الفائز ، الذي فعل ما يفعله أي شخص آخر لرفع صورة بلدته من خلال إمبراطورية شاحنات الطعام ومطعم Qui الحائز على جوائز ، يعترف بأن أوستن لم يكن خياره الأول. كانت خطتي هي توفير بعض المال والانتقال إلى نيويورك ، 'هنا المكالمات. ولكن بعد ذلك بدأت أرى إمكانات أوستن ، شغف الأشخاص الذين عملت معهم - وفجأة تغيرت عقلي. أقضي كل حياتي المهنية هنا؟ لقد قابلت عددًا أكبر من الطهاة وأصحاب المطاعم الذين أحبهم أكثر مما كنت سألتقي به إذا كنت قد ابتعدت.
وصل Qui ، الذي نشأ في هيوستن ، إلى أوستن في عام 2003 ، تمامًا كما كان هذا المزيج المثالي من الإيجارات المنخفضة والشباب ورأس المال الناشئ من صناعة التكنولوجيا الناشئة يضع الأساس لموجة مغرورة يقودها الطهاة مطاعم. كان ذلك العام الأول في تاريخ New Austin Dining ، عندما افتتح Tyson Cole شركة Uchi الرائدة ، حيث بدأ Qui حياته المهنية. في الوقت نفسه ، كانت المدينة تكتسب ضجة ومكانة دولية من الجنوب والجنوب الغربي وأحداثها العرضية الآخذة في التوسع. وبالطبع لم يضر ممثل أوستن عن قابلية العيش أيضًا. يقول Qui إنه في الوقت الذي كان من الصعب فيه العثور على موظفين على استعداد للانتقال إلى هنا ، لم تعد أوستن الآن مهمة ميدانية وتجذب مواهب المطبخ من جميع أنحاء العالم ، مثلما يجذب مشهدها الموسيقي اللاعبين. وهم على استعداد لنيل جذورهم.
من المفيد أيضًا أن أوستن لم تعد جزيرة يضرب بها المثل في بحر تكساس: فيها ، ولكن ليس منها ، كما كان الخط القديم. ثقافيًا وسياسيًا يمكن أن يبدو الأمر كذلك ، ولكن من الناحية الزراعية والطبيعية ، إنها قصة مختلفة. يعتمد طهاة أوستن أكثر فأكثر على المزارع الإقليمية والمواد الغذائية ، ويقيمون تعاونًا جديدًا مع صغار مزارعي تكساس. بسبب هذا التراجع ، كان هناك تحسن كبير في جودة المكونات ، كما يقول برايس جيلمور ، الشيف صاحب اثنين من نجوم أوستن البارزين ، بارلي سوين وأود دك. المزارعون يستمعون إلينا ، وهم أكثر انفتاحًا على تجربة المحاصيل والتقنيات الجديدة. لتحقيق أقصى استفادة من هذه المكافأة ، يعمل جيلمور والعديد من زملائه على تطوير مطبخ جديد من تكساس بكل فخر.
في داي ديو البالغ من العمر عام ، يعتمد المالك جيسي غريفيث ، الذي نشأ في دينتون ، على مكونات مصدرها (غالبًا) ضمن دائرة نصف قطرها 30 ميلًا. أردت استكشاف ما سيحدث إذا أكلنا في حدود مواردنا الخاصة ، كما يقول الطاهي كامل اللحية ، أحمر الرأس ، الذي يشبه بول جياماتي بطولة في فيلم ZZ Top biopic. وقد أنشأت مناطق أخرى طرقها الغذائية الخاصة بها ؛ لماذا ليس هذا؟ إذا كان وسط تكساس يحتوي على مطبخ إقليمي حقًا ، يسأل ، كيف سيبدو ذلك؟ في تكرار Griffiths ، سيبدو مثل رز الأيائل وريليت من لحم الغزال ، والعجين المخمر المشوي بالمسكيت مع شحم الخنزير المندرين ، وعين الضلع 50 أونصة يتم إطلاقه فوق الخوخ أو خشب المسكيت ، وشراب الكمثرى الشائك ، وقائمة نبيذ من تكساس بالكامل . (تسليط الضوء على: Aglianico دقيق من Duchman Winery في Driftwood.) Griffiths ، صياد وصياد متعطش ، يقوم بدوره أيضًا. أثناء زيارتي ، طار خنزير متوحش بالكامل - قطعه الطاهي - على عربة اللحوم التي تمر فوق البار. كانت مقيدة بسكين رئيس الجزار جوليا بوبلاوسكي ، الذي كسرها في وقت قياسي.
في Lenoir ، حانة صغيرة أنيقة صغيرة تقع على الجانب الجنوبي ، يتتبع مطبخ Todd Duplechan المصمم ذاتيًا الروابط بين تكساس والمناطق الأخرى المشمسة مثل شمال إفريقيا وإسبانيا والهند وجنوب شرق آسيا. تكمن الفكرة في تقديم الطعام المناسب للمواقع المليئة بالحيوية: أطباق أخف وزنا وأكثر توابلًا وحمضية زاهية ، محضرة بأقل قدر من الزبدة والقشدة والغلوتين. في طهي Duplechan ، تبرز النكهات البعيدة لمكونات شبه مستحيلة ، من السمان النطر مع زبدة البقان والبرسيمون إلى الهندي الخطيئة بقلب الظباء المحترق والإثيوبي البربر . إنه طبخ مدمج ، بشكل أساسي ، يتم تنفيذه بصرامة وضبط النفس وإحساس واضح بالهدف.
في الواقع ، هذا الجزء عن أوستن كونها جزيرة في بحر تكساس؟ ليس صحيحًا أبدًا ، كما يقول بن إدجيرتون ، الشريك في ملكية شركة كونتيجو. أوستن هو المكان الوحيد في البلد حيث يمكنني ارتداء قبعة رعاة البقر الخاصة بي في حانة هيبستر وعدم إلقاء نظرة ثانية ، كما يقول. أي مكان آخر؟ كانوا يضحكون علي بمجرد إخراجهم من المفصل. أمضى مواطن سان أنطونيو خمس سنوات في عالم الإعلانات في نيويورك قبل أن يعود إلى أوستن ليجرب حظه في المطاعم. سيقول جميع أصدقائي في الساحل الشرقي ، 'أوه ، أنا أحب أوستن! لكنها ليست تكساس حقًا. لذلك كان علي أن أضعها في نصابها ، كما يقول. لأن تكساس هي بالضبط السبب في أن أوستن هي ما هي عليه - تلك العقلية الحدودية ، تلك الصلة بالتلال والسهول ، وبانهاندل والخليج. لا يمكنك زرعها في ولاية أوريغون أو شمال نيويورك فقط.
بالتأكيد لا يمكن أن توجد شركة Contigo إلا هنا. مختبئًا بعيدًا في جيب ضواحي قبالة طريق مانور ، يبدو وكأنه بوابة إلى Texas Brush Country. (تمت مشاركة الاسم مع مزرعة الصيد التابعة لعائلة Edgerton ، بالقرب من Corpus Christi.) يكتنفها خشب الأرز ، وتدفئته حفرة نار ، ومضيئة بالأضواء المتلألئة ، والفناء الخلفي لـ Contigo هو مشهد لحفلة مزرعة حضرية ليلية. يتناسب طهي الشيف أندرو وايزهارت مع المكان مع مطعم T-for-Texas ، مع أطباق صغيرة تتسع للحيوية والحيوية (الكوب المملح منزليًا ، فطيرة كبد الخنزير) ، مفعمة بالحيوية بلهجات عالية وغير متوقعة . هناك فاصوليا خضراء مقلية مقرمشة لتغمس في صامبال أيولي حار ؛ منزلقات رائعة لسان الثور تقابلها طماطم خضراء مخللة ؛ و chicharrón مغطاة بغبار الفلفل الحار مع الكيمتشي. حطم الأذن crrrrrruuunnncchh صوت طقطقة لحم الخنزير مرتفع جدًا لدرجة أنك تشعر بالحرج تقريبًا من تناول قضمة أخرى.
في الليلة التي كنت فيها ، كان آرون فرانكلين وزوجته يتناولان العشاء مع ابنتهما الصغيرة ، التي تلتهم بسعادة ملاعق من موس كبد الأرانب. إنهم يعيشون على طول الطريق ، وهم منتظمون هنا. يقول إيدجيرتون إن مجتمع أوستن متماسك جدًا. بشكل عام ، يدعم كل فرد في مشهد الطعام بعضهم البعض.
في الخريف الماضي ، افتتح Edgerton و Wiseheart مطعمهما الثاني ، في مكتب بريد سابق في East Sixth Street. غاردنر هي نقطة المغادرة تمامًا: غرفة زاهية بيضاء مع أثاث من خشب البلوط اللامع وإضاءة متحف - كل هذا من الأفضل أن تشاهد طعام Wiseheart's المطلي ببراعة والمنتج. القائمة ليست نباتية ، لكن الخضار هي النجوم ، حيث تلعب اللحوم أدوارًا داعمة كعناصر أومامي التخفي. هناك القرنبيط المتفحم المتبل بالسلومي المجمد ثم المسحوق (يُعرف أيضًا باسم ملح لحم الخنزير) ، أو قطعة ملفوف منقوعة في بيرة حامضة ، ثم مشوية على اللهب وتقدم مع كونفيت البط. بالطبع لدى غاردنر أيضًا لحم بقر جاف رائع ، هنا فقط مطبوخ في ظل فراغ وانتهيت من الشواية - وهي أفضل شريحة لحم تناولتها في المدينة.
لفهم تطور تناول الطعام في أوستن حقًا ، يجب عليك زيارة كل من تايسون كول وبول كوي. عندما افتتح كول أوتشي على امتداد بائس في ذلك الوقت من جنوب لامار بوليفارد ، لم يتوقع أحد أن يصبح الشاب البالغ من العمر 33 عامًا من ساراسوتا بولاية فلوريدا ، أحد أكثر المترجمين الأمريكيين الموثوقين للطعام الياباني ، وهو خبير سوشي مبتكر بقدر ما هو على دراية في كتاب القواعد. في كل مرة أزور فيها أوستن ، أحاول أن أصطدم إما بـ Uchi أو عرضه المبتكر بنفس القدر ، Uchiko - أحيانًا كلاهما. على مدار 10 سنوات والعديد من القوائم المختلفة ، لم أقم بذلك أبدًا ليس فوجئت بطبق واحد جديد على الأقل ، مزيج نكهة جيد بشكل مذهل ، مؤتمر آخر للسوشي في النهاية.
هذه المرة في Uchi كان ماتشي العلاج ، الذي قارنه كول بسعادة مع الناتشوز الياباني: رقائق يوكا مغطاة بطبقة صفراء مدخنة ، وكمثرى آسيوية ، وشظايا ماركونا-لوز ، وثوم هش. قال كول إن هذا هو طعامي في الأساس على طبق. الهدف ، كما هو الحال دائمًا ، هو تناول السوشي التقليدي وإعطائه بعض الملمس الجديد ، وبعض المرح ، وجعله ممتعًا. هناك كلمة لهذا النوع من الطعام: يسميه البريطانيون أكثر من ذلك ؛ كول يحب الرغبة الشديدة. أصبح الجاذبية معياره للطبق. إذا نجح الأمر ، يمكنك أن تتخيل التهام صندوق كامل منه في إحدى مباريات كرة القدم. لم أصادف أبدًا سمك السلمون الأطلسي مع التوت الأزرق ، يوزو ، وكالي الديناصورات المقلية في موقف الامتياز ، ولكن إذا فعلت ذلك ، فسأطلب بالتأكيد صندوقًا كاملاً ، ثم أعود مرة أخرى لشخصين آخرين.
إذا كان كول هو أساس مطعم New Austin Dining ، فمن الواضح أن Qui هو تأليهها ، مع مهنة تعكس مسار المدينة الحر. بعد الفوز على حد سواء كبار الطهاة وجائزة جيمس بيرد بصفته رئيس الطهاة التنفيذي في Uchiko ، اتخذ Qui منعطفًا يسارًا في عام 2012 وأطلق ما أصبح الآن أسطولًا من شاحنات طعام East Side King ، حيث يقدم طعامًا غريبًا ومليئًا بالآسيوي إلى خطوط لا نهاية لها من سراويل الليل المتأخرة . (أحدث وأكبر أسطول ، Thai-Kun ، يسلط الضوء على الطعام الحارق والمسبب للهلوسة للطاهي التايلاندي تشانغثونغ المولود في بانكوك).
AUSTIN0715-3.jpg الائتمان: جيف مينتون
في عام 2013 ، افتتح Qui أخيرًا مطعمه الفردي الأول ، والذي يقع في مبنى جديد أنيق في أقصى شرق الشارع السادس - جميع الأخشاب المتوهجة ، والزجاج الممتد من الأرض إلى السقف ، وخزفيات Keith Kreeger غير التقليدية. إنها في الواقع ثلاثة مفاهيم في واحد: غرفة طعام رئيسية صاخبة تقدم قائمة طعام من سبعة أطباق ، 70 دولارًا ؛ بار في الفناء (يسمى Pulutan) يقدم أطباقًا منزلية شهية من الفلبين الأصلية في Qui ؛ ومنضدة طاهٍ بأربعة مقاعد تحمل تذاكر ، حيث يسمح هو وفريقه بالطيران مع تذوق من 20 إلى 25 طبقًا.
تعود مزج Qui الشاذة إلى اليابان وفرنسا وجنوب شرق آسيا وجنوب أمريكا ، مع إيماءات من حين لآخر إلى النكهات الفلبينية الترابية مثل المنكهات المعدنية دموي (يخنة دم الخنازير) مغرفة فوق فطر الميتاكي والوجبات الخفيفة. ميزة أخرى: تباين وخز اللسان في اللغة التايلاندية اليرقات حيث أ الذكر - فخذ البط المملح يتم تقطيعه تقطيعًا خشنًا مع الفجل ، والخيار ، والنعناع ، وصلصة السمك الأحمر ، ويقدم فوق قطعة من ملفوف سافوي. ثم هناك فخذ دجاج مقلي طريًا مستحيلًا ، مغطى بالآيولي المحار المدخن ومتناثر مع بوتارجا - نجارة قنفذ البحر المجفف بالتجميد. انتهى مع رش ملح دودة (ملح دودة) ... كما تفعل.
بعد الركض السريع لمدة ثلاث سنوات الذي خاضه ، لن تخطئ الرجل لأنه حفر قليلاً ، وربما يبطئ من وتيرته. لكن أحدث مطعم في Qui ، Otoko ، المقرر افتتاحه الشهر المقبل ، قد يكون الأكثر طموحًا حتى الآن. إنه بالتأكيد الأكثر حميمية: عرين سوشي حصري من الجيل التالي مع 12 مقعدًا فقط. مدسوسًا في مساحة من الطابق الثاني تم وضع علامة عليها بشكل خفي في فندق South Congress الذي تم إطلاقه مؤخرًا ، ستركز الغرفة البسيطة التي لا تحتوي على نوافذ بشكل كامل على فن الطهاة.
بالنسبة لـ Qui ، إنها عودة إلى الجذور ، مستذكرًا مهمته الرائعة في Uchiko. إذا كان هناك أي شيء ، فسيكون هذا أكثر تركيزًا على اليابان مما فعلته من قبل ، كما يقول ، مستشهداً بالرحلات الأخيرة إلى اليابان كمصدر للإلهام. لكن Otoko لن يكون بار سوشي تقليدي. يقول: أريد أن ألعب بالتنسيق قليلاً. قم بإحضار الأطباق الساخنة والباردة ، وادمج السوشي في جميع الأنحاء ، واذهب في اتجاه كايسيكي. وسنقوم بتوسيع نطاق الأذواق وفقًا للمدة التي يرغب الضيوف في البقاء فيها. ستكون الخدمة اوماكاسي -style - لا توجد قائمة انتقائية - حيث يتم اختيار كل دورة وتكوينها وتقديمها من قبل الطهاة أنفسهم.
كما هو الحال في مكتب الشيف في Qui ، ستستخدم Otoko نظام التذاكر ، حيث يبلغ سعر العشاء حوالي 150 دولارًا للشخص الواحد. قد لا يقارن ذلك بتكلفة Masa في نيويورك أو Jiro في طوكيو ، لكنها بالتأكيد أغلى من أي مكان آخر في أوستن. ستسمح نقطة السعر للطاهي وطاقمه بالعمل بمكونات عالية الجودة ، والتي ، كما يشير Qui ، لا تتعلق فقط بالتكلفة بل تتعلق بتنمية العلاقات الصحيحة مع المصادر. للقيام بذلك ، كان Qui يقوم برحلات إلى سوق Tsukiji للأسماك في طوكيو لمقابلة مشتريه الفعلي على الأرصفة. يقول ياماموتو إن السيد ياماموتو يذهب إلى العمل في منتصف الليل بتوقيت اليابان. لذلك كل صباح في أوستن ، سيتصل بي الرجل ليسألنا عما حصل لنا.
جاءت فكرة مطعم سوشي فاخر وشبه سري من جيسي هيرمان ، صاحب مطعم في أوستن خلف لا كونديسا وسواي ، وشريك في فندق ساوث كونجرس. بالنسبة لهيرمان ، كان Qui هو الخيار الواضح لتشغيله. لم أر قط طاهياً ينجز ما فعله بول خلال عامين فقط: كبار الطهاة فاز جيمس بيرد ، جي كيو أفضل مطعم جديد ، كما يقول. الرجل مبدع بجنون. وطعامه يروق للجميع - سواء كان محبو موسيقى الجاز محطما في الحانات أو الأشخاص الذين يسافرون في منتصف الطريق حول العالم لتناول وجبة رائعة.
هذا النداء الواسع النطاق ، المرتفع / المنخفض هو بالضبط ما يجعل Qui - على الرغم من جذوره في مانيلا عبر هيوستن - أكثر طهاة محليين في أوستن. قد يبدو التحول من عربات الطعام البونج-تاستيك إلى المزيج الفلبيني المكرر إلى أغلى عرين السوشي في المدينة أمرًا بعيد الاحتمال في مدينة مثل نيويورك. في أوستن ، هذا ليس ممكنًا فحسب ، ولكنه صحيح تمامًا.