أعتبر نفسي شجاعًا في السعي وراء الإثارة في تذوق الطعام. لقد تغلبت على خوفي من مشاهد الغوغاء المتخيلة لتذوق المقلية جيدة التهوية بوتشكا في كولكاتا ، الهند. لقد تحدت الطرق المتعرجة إلى ملاذ ديني في جبال مقاطعة سيتشوان للنباتيين. ظهرت لتناول طعام الغداء في ماكاو التي ينعدم فيها القانون بينما كانت العصابات المتنافسة تلتقط طلقات نارية لبعضها البعض للحصول على لقمة من روبيان ماكاو الفلفل الحار. لكنني لم أتمكن من إيصال نفسي إلى النيرفانا الذواقة في اليابان ، لذلك شعرت بالفزع بسبب حكايات اللامبالاة تجاه الغرباء وأسعار الستراتوسفير.
ثم عرض ريتشارد بلوخ ، وهو صديق معماري يتنقل بانتظام إلى اللجان في طوكيو ، أن يرشدني إلى أماكن سرية نادرًا ما يذهب إليها السائحون. وأقام أصدقاء جابانوفيليون في مدينة نيويورك اتصالات بعالم الطعام على استعداد لقيادة رفيقي ، ستيفن ، في طرق التفافية لذيذة. انطلقنا عازمين على اكتشاف أفضل ما تقدمه طوكيو ، بمستويات أسعار عالية ومنخفضة ، من الحصري والغامض إلى البذخ والمتواضع.
في الساعة 10 مساءً ، بالكاد بعد ثلاث ساعات من الهبوط في ناريتا ، تبدأ الرحلة في سوشي تاكومي أوكابي ، في حي أساكوسا بالمدينة ، حيث ينتظر ثنائي من محترفي السوشي عند منضدة تتسع لتسعة مقاعد. للبدء ، نشرب ساكي Koshinozeki الباردة الجليدية ، وهو وقود ممتاز لأعمال Kaichiro Okabe في عصر إيدو. يُقال لنا إن الشيف هو معلم Masa Takayama ، الذي يقدم السوشي الذي تبلغ قيمته 450 دولارًا اوماكاسي لقد أذهل مطعم Manhattan sushi cognoscenti منذ افتتاح مطعمه ، Masa ، في عام 2004. سماع اسم تاكاياما ، يبتسم الطاهي ويشرع في قطع شرائح رفيعة من سمكة إبرة فضية ، ورسمها بصلصة الفلفل الأحمر والسمسم. يتبع كبد السمكة بركة من فول الصويا ، ثم موكب من الأطباق الصغيرة: قطع من الروبيان النيئ التي تتشبث باللسان بشكل حسي ؛ قطع الماكريل مغطاة بمسامير نوري ؛ بيض السلطعون مع الأعشاب البحرية النفاذة. هذه القوام والنكهات المدهشة ليست سوى مقدمة للسوشي ، فتات السمك التي تصل ممزوجة بصلصة الشيف الخاصة - رمز عالمي لأنني لا أفشي أسراري. يأتي الحبار محشو بالبيض المفروم على طريقة إيدو. يعمل الخل على تهدئة حلاوة الجمبري الخام على الأرز الدافئ. ضربة كبيرة من الوسابي على التونة الدهنية تذهب مباشرة إلى ذهني. تنطلق حواسي بسرعة كبيرة حيث يتم تسليم الكثير من التعقيد بوتيرة احتفالية ، قطعة واحدة في كل مرة. أم أنها رشفات من أجل بين؟ يسعدني أن أبدأ سعينا بهذا المستوى العالي.
في اليوم التالي ، نتحقق من معلمو الطعام المعينين لدينا ، ويبدو أن كل شخص أتحدث معه لديه بار سوشي مفضل ، روباتا شواء ، أو معبد كايسيكي (أجزاء تذوق صغيرة في أطباق وأطباق رائعة). اليابانيون مهووسون بالطعام مثلنا نحن الأمريكيين - وربما أكثر من ذلك. أراهم يصطفون لشراء شاي أخضر بقيمة 60 دولارًا للرطل في تاكاشيمايا عندما نتوقف لاستكشاف قاعة الطعام الواسعة للمأكولات العالمية في المتجر. نحن عينة جيوزا (زلابية لحم الخنزير) ساخنة من صينية الخبز. يوجهنا الكتبة إلى عرض فوشون وإلى البراميل الكبيرة من المخللات اليابانية المباعة بالجرام. لا أرى في الواقع أي شخص يشتري بطيخًا بقيمة 100 دولار ، ولكن يتم عرضه بالفعل في مناديل مكشكشة مثل بيض فابرجيه.
أدرك أنه يمكننا تناول الطعام خمس أو ست مرات في اليوم لتغطية كل فئة من فئات الطهي في طوكيو وحدها ، حيث حازت ميشلان على 320 نجمة - أكثر من باريس ، أكثر من أي مدينة أخرى في العالم. هذه مدينة يصبح فيها التخصص مهووسًا ، حيث يوجد مطاعم تقوم فقط بعمل ثعبان البحر أو فوغو (السمكة المنتفخة التي يمكن أن تقتلك إذا لم يتم التخلص منها بشكل صحيح) ، ومحلات المعكرونة لأودون ، ومحلات أخرى للسوبا ، ومفاصل رامين ، والتيمبورا ، وشرائح لحم الخنزير بالبقسماط ، والدجاج القطع. هل يجب أن نتجاهل الشغف الياباني بالطبخ الإيطالي والكعك ذي الطبقات اللزجة؟ تجاهل عزيزي ميشلان ، جويل روبوشون؟ نعم: بعد كل شيء ، يمكننا الذهاب إلى أتيليه Robuchon في الوطن في نيويورك.
لدي فضول أكثر بشأن التيمبورا. هل يمكن حتى أن يكون الأفضل مثيرًا بدرجة كافية؟ في تجربتي في نيويورك ، نادراً ما تكون تمبورا مثيرة مثل جيدة مقلية مشكلة لا ينقل أبدًا مثل السوشي الراقي. لكن أحد الأصدقاء أصر على أننا نمر بأمسية تمبورا في كوندو ، مفضل لها في جينزا. آمل أن يكون الوحي مقلي.
لا يوجد سوى 15 مقعدًا في العداد الذي يتخذ شكل حرف U (محجوزًا في المقدمة) فوق أحد تلك الأبراج الشبيهة بالإبرة. لكننا حصلنا على قوس من فوميو كوندو نفسه ، مزروعًا أمام محطة القلي بجوار جبل من الدقيق المرصوف بالحصى ، وذراعيه مطويتان مثل محارب في منتصف العمر. تقوم الشابات بتوصيل المشروبات والأكياس من المطبخ. بعد ذلك ، بمجرد دخول الجميع إلى المقدمة ، يتوتر كوندو ، ويدور رأسه مثل رامي بيسبول على التل ، ويتأرجح إلى العمل. يطير المسحوق وهو يسحب مخلوقات البحر عبر تل من طبقة التمبورا الجافة أو يسيل دفعة من دقيق القمح الطري في خليط. يضع أمامي صينية صغيرة ، ويسقط عليها مستطيلاً من ورق البرشمان ، ويقدم زوجًا من رؤوس الروبيان المقرمشة. ثم ورقة نظيفة لأجسام الجمبري ، حلوة وطرية بشكل عجيب. يعطي تعليمات لنا نحن الاثنين: استخدم الملح ، كما يقول. الآن ، الصلصة. هذه المرة ، الجير.
هنا يأتي جذر اللوتس المقلي ، ونصائح الهليون ، وبصلة الزنبق. يتوقف كوندو باستمرار ليغسل خليط الدقيق الذي يلتصق بأصابعه. لا صلصة ، يأمر بسمكة صغيرة خفيفة. الإسكالوب ، البطلينوس ، البياض ، الباذنجان شرائح ومهواة. تختفي المخطوطات الملطخة بالدهون وتصل المخطوطات النظيفة. تختار Kondo كائنًا غريبًا ، أخضر ، يشبه الجوز من سلة خضروات الربيع المبكرة ( موسمي كانت تعويذة يابانية قبل أن يعتنق الطهاة الأمريكيون الدين بفترة طويلة). يقول باتربور ، كما لو أن ذلك سيفسر الأمر. يضغط على البصلة المهترئة أثناء قليها ، فتظهر وكأنها بروش عملاق. مذاقه؟ جوهر اللون الأخضر ، مع وميض مفاجئ من المرارة في النهاية. بدأت أفهم.
في الليلة التالية ، قادنا صديقنا المعماري ريتشارد إلى زقاق صغير عبر محطة وقود عوان ، والذي تم حجبه خلف واجهة دراماتيكية من الفولاذ والزجاج. من الواضح أنه يحب هذه الواحة الصغيرة ، ليس فقط من أجل الأسعار اللطيفة اوماكاسي قائمة من الأطباق اللذيذة - فقط 50 دولارًا للشخص الواحد - ولكن أيضًا لعلاقته مع المالك الودود ، كوناتسو كوندو ، الرجل الذي يقدس التصميم أيضًا. تعكس مآزر الموظفين ذات الألوان الفخارية صدى الجدران المطلية بالتيراكوتا ، والأوعية التي يضعها أمامنا تعكس الفخار العتيق الثمين والأواني المطلية بالورنيش على الرفوف المضيئة. يختار الطاهي لي كوبًا من مجموعة على صينية. يتم الاحتفاظ باللفافة القائمة مفتوحة مع اثنين من الأحجار السوداء الناعمة. مساعد خلف الكاونتر الذي يتسع لـ 12 مقعدًا ينحت الثلج في الأشكال التي يطلبها الطاهي قطعة داهية تذهب إلى مشروب نبيذ البرقوق الخاص بي.
يضع Kondo أملاحًا خاصة لفتح فتاحة التوفو الطازج ، تليها سلطة ميزونا مع رقائق البونيتو المجففة. الأعشاب البحرية السوداء التي يتبلها الشيف بنفسه تأتي على طبق الساشيمي ، السمكة سلسة وثابتة بشكل مثير ، درجة حرارة مثالية. اسقلوب ، المحار ، وربيع القرنبيط مسمار زلابية طرية على البخار تطفو في مرق داشي. روبيان محاط بين شرائح اللوتس ملفوف في الخليط ويقلى جيداً للتيمبورا. يتم لف لحم الخنزير في ملفوف نابا. أشعر أن الشيف يتجه نحو النهاية اليابانية الكلاسيكية للبيض ذي الطبقات. يلاحظ ريتشارد أن كل طاهٍ يفخر بنفسه بخليط البيض. على عكس قطع العجة الصغيرة التي أتجنبها في المنزل ، هذه القطعة دافئة وليست حلوة على الإطلاق ، مع فجل مبشور بجانبها.
كنت قد خططت للانغماس في الطعام الياباني ، لاستكشاف الطرق الغامضة للميزو والتوفو ، موتشي (عجينة أرز لزجة). نحن نأكل الكثير من اللذيذ كوشيغي الأشياء المقلية على أسياخ ، من اختصاص روكوكاكوتي ، فوق Barney’s in the Ginza ، حيث يتم صب مجموعة رائعة من النبيذ المستورد في أكواب باهظة الثمن. الشيف مليء بالمفاجآت: لوتس مقلي ثم سيخ. شيتاكي وسمك السلمون. قطعة من لحم البقر ملفوفة حول حبة سلسلة. كل واحد منا يحصل على وعاء من الخضار النيئة لسحقها بين لقمة مقلية.
لم أقطع هذا الحد لتناول الطعام الفرنسي ، ولم أعتمد على شغف اليابانيين بالمطابخ الأجنبية. لكن الرجل المهووس بالطعام يدعونا لتناول الغداء في مطعم كينوشيتا ، حيث جعل تفاني الأثرياء من المالك Kazuhiko Kinoshita نجمًا. يلاحظ مضيفنا أنه نجم طاهٍ ودائمًا ما يكون في مطبخه. على الرغم من أن المقاعد الـ 32 عادة ما يتم حجزها مسبقًا بوقت طويل ، فقد تمكنا من اقتحام ثلاثة أماكن في اللحظة الأخيرة على طاولة مشتركة مع إطلالة جيدة على كينوشيتا. رياضي في قميصه الأبيض ومئزره مربوط فوق بنطال الجينز ، وهو يغير بنفسه كل طبق ، وشاربه وله لحية صغيرة تنطلق برأس لامع خالٍ من الشعر.
بعد ثلاثة من أطباق التسلية ، يجعلني كوكتيل الكركند الهلامي بدقة أدرك أنني ممتن لقضاء استراحة بعد أسبوع من السوبا والسمك المتبل والمخللات. حساء المأكولات البحرية المورقة تنبعث منه رائحة إيجابية مثل فرنسا. قائمة التذوق المكونة من ستة أطباق لا تضيف شيئًا إلى التقدم الشعري ، لكني أحمق لنقانق الدم ، وكذلك طبق كالاماري الفلفل للشيف. شريحة لحم غزال طرية ، تُقدم بشكل نادر جنبًا إلى جنب مع فطيرة لحم الغزال الملفوفة ، تليها شرائح اليوسفي على جزيرة ضحلة من كريم بروليه. مذهل جدًا من طاهٍ لم يسبق له أن زار فرنسا.
قبل زيارتي ، تلقيت تحذيرًا من وجود مطاعم بطوكيو للغاية ، وحصرية للغاية ، ومكلفة للغاية بحيث لا يرحب إلا بالملوك والأباطرة. ولكن أثناء بحثي عن عيد الغطاس في العاصمة اليابانية ، أبهرتني المجموعة المذهلة من تناول الطعام المرتفع والمنخفض ، وسحرت بطقوس الاهتمام المثير. من الترحيب الحماسي في مطاعم وجبات الرامن السريعة إلى الأجواء الرائعة لمطعم كايسيكي الاحتفالي ، أينما غامرنا ، كان الطعام هو الحدث الرئيسي. الطعام الذي هو ، قبل كل شيء ، موسمي ، ولكنه أيضًا استفزازي وغريب وجيد الهذيان.
جايل جرين هو مؤلف كتاب لا يشبع: حكايات من حياة فائضة لذيذة (كتب وارنر).
كوندو مبنى ساكاغوتشي ، الطابق التاسع ، 5-5-13 جينزا ، تشو كو ؛ 81-3 / 5568-0923 ؛ عشاء لشخصين 290 دولار.
عوان مبنى أوكادا ، 2-26-7 إيكيجيري ، سيتاجايا-كو ؛ 81-3 / 5486-3844 ؛ عشاء لشخصين 157 دولارًا.
مطعم كينوشيتا مبنى العقارات ، 3-37-1 يويوجي ، شيبويا-كو ؛ 81-3 / 3376-5336 ؛ عشاء لشخصين 144 دولار.
روكوكاكوتي مبنى كوجون ، الطابق الرابع ، 6-8-7 جينزا ، تشو كو ؛ 81-3 / 5537-6008 ؛ عشاء لشخصين 360 دولار.
سوشي تاكومي أوكابي 5-13-14 Shirokanedai ، ميناتو-كو ؛ 81-3 / 5420-0141 ؛ عشاء لشخصين 300 دولار.
تاكاشيمايا نيهونباشي 2-4-1 نيهونباشي ، تشو كو ؛ 81-3 / 3211-4111.
كوندو
إن الركوب المكون من تسعة طوابق في مصعد خانق ومضمر يستحق كل هذا العناء: تفتح الأبواب إلى Kondo ، وهي غرفة طعام هادئة من زن تان صامتة وأرز أشقر يرأسها سيد فراي فوميو كوندو ، الذي يحظى بالتبجيل لخلطة وصفته السرية. يقوم الطاهي بغمس سلسلة من الخضار والأسماك الطازجة في مقالي برونزية مصقولة مليئة بزيت السمسم المحمص. سيقان الهليون التي لا تشوبها شائبة ، وبراعم الزنجبيل الطازجة ، والروبيان الوردي الكامل ، والأسماك الصغيرة الجوبي كلها تحصل على وميض ساخن. أحد التخصصات الموسمية هو فطر شيتاكي المدخن ، الذي يتم تربيته في مزرعة على جذوع خشب الأرز. في النهاية ، اطلب الجزرة المبشورة ، المستوحاة من قبة السكر المغزولة التي تذوقها الشيف في أحد مصانع حلويات بيير هيرمي في باريس.
روكوكاكوتي
حصلت جوهرة جينزا المبسطة هذه على نجمة ميشلان لما تتميز به من روعة كوشيغي (أسياخ مقلية). في حين أن قائمة النبيذ ممتازة ، إلا أن هابو ساكي (ساكي بارد فوار) يتزاوج جيدًا أيضًا كوشيغي .
عوان
المطعم محجوب خلف واجهة مثيرة من الفولاذ والزجاج. يحب المنتظمون هذه البقعة ليس فقط للأسعار اللطيفة اوماكاسي قائمة من الأطباق اللذيذة - فقط 50 دولارًا للشخص الواحد - ولكن أيضًا من أجل علاقته مع المالك الودود ، Kuniatsu Kondo. اسقلوب ، المحار ، وربيع القرنبيط مسمار زلابية طرية على البخار تطفو في مرق داشي. روبيان محاط بين شرائح اللوتس ملفوف في الخليط ويقلى جيداً للتيمبورا. يتم لف لحم الخنزير في ملفوف نابا.
مطعم كينوشيتا
أدى تفاني الأثرياء إلى جعل المالك Kazuhiko Kinoshita نجمًا واحتفظ بـ 32 مقعدًا محجوزة مسبقًا.
سوشي تاكومي أوكابي
الشيف هو معلم ماسا تاكاياما ، السوشي الذي تبلغ تكلفته 450 دولارًا اوماكاسي لقد أسعد كوجنوسينتي السوشي في مانهاتن منذ افتتاح مطعمه ، ماسا ، في عام 2004.