آه ، إيطاليا. مجرد صوت الكلمة كافٍ لتجعلك تحلم بيقظة الحياة حلوة. هناك قوة جذب لا تقاوم من جميع أنحاء البلاد ، من القرى الملونة المتدفقة أسفل المنحدرات إلى التلال الخضراء المتموجة المليئة بكروم العنب إلى الشواطئ المتلألئة المليئة بالرمال الذهبية والخلجان المنعزلة للسباحة. من بين السمات الجذابة العديدة للأمة - الهندسة المعمارية الساحرة ، والفن الجميل ، والتاريخ الرائع - طعامها ، الذي جذب الزائرين بأعداد كبيرة ، وحتى ألهم عددًا لا يحصى من كتب الطبخ والأغاني. كل قضمة تبدو وكأنها لحظة مقدسة.

لسوء الحظ ، لا تزال قيود السفر سارية بسبب فيروس كورونا المستمر ، قد يستغرق الأمر بعض الوقت قبل أن نتمكن من سحب مقعد في مطعم أو مطعم بيتزا أو مطعم بيتزا في البلد.

لكن هذا لا يعني أنه لا يمكنك إحضار طعم الحذاء إلى مطبخك الخاص. لجأنا إلى 18 من طهاة الفنادق الإيطالية لمشاركة وصفاتهم المفضلة. أعد تحضير هذه الأطباق في المنزل الآن ، ثم جربها مباشرة في رحلتك القادمة إلى إيطاليا - متى كان ذلك ممكنًا.

خبز توسكان وشوربة طماطم

لويجي إنكروتشي ، الشيف التنفيذي لمطعم إل جياردينو في سينا ​​فيلا ميديشي في فلورنسا

حساء الخبز والطماطم هذا هو أحد الأطباق التوسكانية التقليدية. لها أصول فلاحية ومكونات بسيطة للغاية. اليوم ، لم يعد يعتبر 'طعام فقير' ويوصي الأطباء وأخصائيي التغذية به كطبق صحي.

مكونات

يخدم: 4 اشخاص

• 1 كجم الطماطم الناضجة
• 350 غرام خبز توسكان مقطع شرائح
• 20 ورقة ريحان ، مقطع إلى شرائح جوليان رفيعة
• 150 غرام تروبيا بصل مفروم
• زيت الزيتون البكر الممتاز
• الملح والفلفل حسب الذوق
• مرق الخضار حسب الحاجة

تعليمات

اغسلي الطماطم واغمسيها في الماء المغلي لبضع ثوان.

قم بإزالة القشرة ووضعها في معالج الطعام.

في قدر ، سخني ثلاث ملاعق كبيرة من زيت الزيتون البكر الممتاز وبصل تروبيا المفروم.

نضيف المرق ونتركه ينضج حتى ينضج البصل. (يمكن جرعات المرق بالعين ، حسب الكمية المرغوبة).

نضيف الطماطم ونرفع النار.

يُطهى لمدة خمس دقائق للسماح للصلصة أن تتكاثف قليلاً. إضافة الملح والفلفل حسب الذوق.

نضيف شرائح الخبز الرقيقة والريحان المفروم إلى شرائح جوليان رفيعة.

اخفض الحرارة واخلط جيدًا ، مع التأكد من عدم التصاق الحساء بقاع المقلاة.

استمر في إضافة المرق الساخن مع التحريك بانتظام لمدة 30 إلى 40 دقيقة أو حتى يصبح للشوربة قوامًا لطيفًا وسلسًا.

تورتيليني في مرق كابون (تورتيليني في مرقة الدجاج)

سيلفيا غروسي ، طاهية في Il Salviatino في فلورنسا

لقد ولدت في مودينا ، وكانت طفولتي مليئة بالأطباق التقليدية من منطقتي - لازانيا ، تورتيليني ، مكروني ألراجو ، تالياتيلي ، زامبون ، كوتيشينو - أكثر من اللازم ، جيد جدًا. لكن الوصفة المفضلة لدي هي تورتيليني في برودو دي كابوني. بدأت في تعلم كيفية صنع التورتيليني عندما كنت في الخامسة من عمري مع جدتي. كان علي أن أتسلق على منضدة المطبخ وحاولت وحاولت أن أجعل شكل التورتيليني. أتذكر أنني كنت سعيدًا جدًا عندما تمكنت ، بعد المحاولة عدة مرات ، من الاقتراب إلى حد ما من الشكل الذي يجب أن يبدو عليه التورتيليني. كنت فخورة جدًا بوضع تورتيليني بالقرب من التورتيليني المثالي الذي صنعته جدتي. الآن أعرف كيف أفعلها ، وفي يوم عيد الميلاد ، عندما تكون عائلتي معًا ، لا ينقص التورتيليني أبدًا من طاولتنا - مصنوعة يدويًا ، واحدة تلو الأخرى ، كما كان الحال منذ وقت طويل.

متعلق ب: هذا الشيف الإيطالي يقوم بتدريس دروس الطبخ التوسكانية التقليدية على Instagram

مكونات

لتورتيليني

• 7 أوقية. دقيق أبيض
• 2 بيض كامل
• قليل من الملح

لحشوة التورتيليني

• 5 أوقية. لحم خنزير مفروم
• 3 ملاعق كبيرة. جبنة بارميجيانو ريجيانو
• 1 ملعقة كبيرة. فتات الخبز المحمص
• 2 أوقية. مرتديلا مفروم ناعم
• 2 أوقية. بارما لحم مفروم ناعماً
• 1 صفار بيضة
• ملح ، فلفل وجوزة الطيب

للكابون (أو مرقة الدجاج)

• 1 كوبون (أو دجاجة كاملة) ، حوالي 2 رطل.
• 3.5 أوقية كرفس مفروم
• 3.5 أوقية. الجزر المفروم
• 2 بصلة بيضاء مقطعة إلى نصفين
• الماء والملح وأوراق الغار

تعليمات

تخلط جميع مكونات التورتيليني معًا لتشكيل عجينة. غطي المزيج وضعي المزيج في الثلاجة لمدة ساعتين.

يُطهى اللحم المفروم في مقلاة بزيت الزيتون والملح والفلفل. اتركه يبرد في مصفاة للتخلص من السائل الذي سيتكون. في وعاء ، اخلطي مع باقي مكونات الحشوة.

نقطع الدجاج إلى أربع قطع كبيرة. في قدر كبير ، أضيفي جميع المكونات معًا واتركيها تغلي ببطء لمدة أربع إلى خمس ساعات.

أخرجي عجينة المكرونة من الثلاجة. مدّ العجين حتى يصبح ناعمًا وقطّعه إلى مربعات حجمها بوصة واحدة.

ضع بعض الحشوة في الوسط. اطوِ على شكل مثلث ، مع الحرص على إحكام غلق الحواف جيدًا ، ثم لف الزاوية الأولى حتى تلتقط الأخرى. ادفع للإغلاق.

عندما يصبح التورتيليني والمرق جاهزين ، اغليهما لمدة ثلاث إلى أربع دقائق.

أضف القليل من جبن البارميزان.

توسكان جنوكتشي

أليساندرو مانفريديني ، طاهٍ في منتجع وسبا رينيسانس توسكاني إيل سيوكو في لوكا

نشأت في Barga مع عائلتي ، كانت gnocchi واحدة من تلك الوصفات الكلاسيكية التي جمعتنا جميعًا معًا. إنه أحد الأطباق الأولى التي تعلمتها في طفولتي. ببساطة ، بالنسبة لي ، فإن طبق جنوكتشي يبدو وكأنه في المنزل.

مكونات

• 2 رطل. بطاطا
• 1 بيضة
• 10 أوقية. طحين
• ملح للتذوق

تعليمات

في قدر كبير ، اسلقي البطاطس (بقشرها) مع كمية كافية من الماء لتغطيتها. تغلي لمدة 20 دقيقة أو حتى تنضج الشوكة.

بمجرد أن تنضج وتبرد بدرجة كافية لتحملها ، قشر البطاطس وهرسها. يضاف البيض والملح ثم الدقيق. امزج حتى تصل إلى قوام يشبه العجين.

شكل أجزاء صغيرة من العجين على شكل ثعابين طويلة. على سطح مرشوش بالدقيق ، نقطع العجينة إلى مكعبات. استخدم شوكة لطباعة الخطوط برفق. (هذا يساعد النوكي على الاحتفاظ بمزيد من الصلصة).

تخلصي برفق من أي دقيق زائد وضعي جنوكتشي في قدر كبير من الماء المغلي المملح. اطهي النوكي حتى تطفو على السطح ، لمدة دقيقتين إلى أربع دقائق. قم بإزالة النوكي برفق بملعقة مثقوبة ؛ استنزاف جيدا.

قلبيهم قدرًا مع الصلصة الإيطالية المفضلة لديك واطهيهم معًا لمدة دقيقتين تقريبًا. أتمنى لك وجبة شهية!

أزهار الكوسة محشوة بالريكوتا وتاليجيو والزيتون الأسود

فابيو سيرفو ، الشيف التنفيذي لمطعم إيل جياردينو في فندق إيدن في روما

المكونات أساسية ، خاصة نضارة الأزهار. إنها وصفة بسيطة وخفيفة بنكهة لذيذة للغاية. بالإضافة إلى ذلك ، زهور الكوسة متوفرة فقط في فصل الربيع ، وهذا هو الموسم المثالي للاستمتاع بأبسط الأشياء في المنزل.

الموضوعات ذات الصلة: كيف يجعل الإيطاليون في الحجر الصحي أيامهم أفضل ويجدون الأمل

مكونات

يخدم: 4 اشخاص

• 16 زهرة كوسة
• 280 جرام الريكوتا
• 25 جرام زيتون أسود
• 80 جرام طماطم شيري باتشينو ، مفرومة
• زيت الزيتون البكر الممتاز
• 100 جرام. جبنة تاليجيو DOP ، مكعبات
• رشة اوريجانو مجفف
• شيرفيل للتزيين

تعليمات

سخني الفرن على 140 درجة. ضع جبنة الريكوتا في الفرن لمدة ساعة تقريبًا لتجعلها أكثر جفافًا.

اخلطي جبنة الريكوتا والتاليجيو في وعاء بملعقة خشبية. أضف بعض الملح والفلفل واخلطه مع حوالي 15 جرام من الزيتون الأسود المفروم ناعماً. (يوصى بزيتون تاجياشي من منطقة ليغوريا ، وهو زيتون صغير وحلو.)

اغسل أزهار الكوسة وجففها بعناية. املأ الأنبوب بمزيج الجبن وحشو الأزهار جزئيًا. قم بطيها لإنشاء شكل جيب صغير.

ضعي أزهار الكوسة في طبق بيركس وضعيها في الفرن الساخن لبضع دقائق لتسخين جبنة الريكوتا واتركي الأزهار تنضج برفق.

تُطهى طماطم باتشينو نصف المفرومة في مقلاة مع القليل من زيت الزيتون والملح والفلفل والأوريغانو المجفف على نار عالية. نضيف ما تبقى من حبات الزيتون الأسود ونتركها تنضج لبضع ثوان.

توضع أزهار الكوسا في شكل مروحة على الطبق ، وتضاف الطماطم المطبوخة والزيتون في المنتصف. يُزين الطبق ببعض أوراق الشيرفيل وأزهار الكوسا جوليان. رشي القليل من زيت الزيتون على الوجه.

ماري إي مونتي (أو البحر والجبال)

أندريا أنتونيني ، الشيف التنفيذي لشركة Imago في فندق Hassler في روما

Mare e Monti ، وتعني البحر والجبال ، هو طبق إيطالي نموذجي. كما يوحي الاسم ، فإن نكهات هذا الطبق عبارة عن مزيج من مكونات من الجبال (مثل الفطر) وكذلك البحر (مثل القريدس). إنها وصفة سريعة. لقد ابتكرت وجهة نظري الخاصة بهذه الوصفة الإيطالية التقليدية ، والتي عادة ما تكون طبق معكرونة ، بدون أي كربوهيدرات. لقد استبدلت المعكرونة بالفطر. لا يزال الطبق يبدو وكأنه يقدم مع المعكرونة ، لكن القاعدة مصنوعة من الفطر.

مكونات

يخدم: 4 اشخاص

• 400 غرام فطر كاردونسيلي
• 300 غرام. جمبري جوبيتي
• 100 جرام. زبدة
• البقدونس حسب الرغبة
• نبيذ بورتو حسب الرغبة
• براندي حسب الرغبة
• بابريكا حسب الرغبة
• فلفل للذوق
• أوريجانو حسب الرغبة
• الليمون حسب الرغبة
• 1 ملعقة عصير ليمون
• 1 قشر ليمون
• أعشاب موسمية

تعليمات

للزبدة العطرية ، اخلطي الزبدة والبقدونس ونبيذ بورتو والبراندي والفلفل الحلو والفلفل والأوريجانو والليمون في خلاط قائم.

لتحميص البسكويت ، توست 250 غرام. الفطر مع قشور ورؤوس الجمبري. ينضج مع البراندي. أضف الثلج واتركه ينضج لمدة ثلاث ساعات. تصفية وتقليل.

قطع 150 غرام. من الفطر إلى شرائح جوليان.

نظف القريدس ثم اشعله في مقلاة.

ضعي فطر جوليان في قدر به الماء ، يكفي فقط لتليينه.

أضف البسكويت. أضف الزبدة العطرية. ننتهي بملعقة من عصير الليمون وقشر الليمون.

يُقدّم في طبق الحساء ، ثم يُضاف القريدس فوقه. يُزين بالأعشاب.

لينجوين ألا بوتانيسكا

ماتيو تيمبيرني ، الشيف التنفيذي في Rosewood Castiglion del Bosco في توسكانا

أحب هذا الطبق الإيطالي البسيط والتقليدي. كبرت ، أعدت والدتي هذا لي كثيرًا في الصيف ، وهو يذكرني بطفولتي وأيام الصيف الجميلة والمبهجة. اليوم ، أطبخها لابني ، على أمل أن يتذكرها عندما يكبر كما أفعل.

مكونات

يخدم: 4 اشخاص

• 400 غرام معكرونة لينجويني
• 1 قطعة ثوم
• 2 فيليه أنشوجة
• 20 غرام نبات الكبر
• 50 غرام بقدونس مفروم
• 400 غرام طماطم كرزية
• 40 غرام زيت الزيتون البكر الممتاز
• فلفل حار حسب الرغبة
• ملح للتذوق
• 20 غرام الزيتون (زيتون تاجياسشي موصى به ، لكن ليس ضروريًا)

تعليمات

يحمر الثوم والأنشوجة والكبر والفلفل الحار بزيت الزيتون في مقلاة.

تُضاف شرائح الطماطم الكرزية وتُطهى لمدة دقيقتين إلى ثلاث دقائق. في غضون ذلك ، تُطهى المعكرونة في ماء مملح. يُصفّى جيدًا ويُقلى في الصلصة الكريمية.

نضيف البقدونس والزيتون. يخدم.

مكرونة مع كوسة و روبيان

سالفاتوري بوتشيري ، رئيس الطهاة في فندق فيلا كارلوتا في تاورمينا

هذا المعكرونة مع الكوسة والقريدس هي وصفة معكرونة إيطالية لذيذة وأنيقة من المأكولات البحرية. إنه أمر بسيط ولا يستغرق وقتًا على الإطلاق للتحضير. الكوسة هي خضروات صيفية رائعة - يستخدم الإيطاليون هذه الخضار (وهي في الواقع فاكهة نباتية) في الحساء والفريتاتا والفطائر والمعكرونة ، مثل هذه. هذا الطبق خفيف وصيفي - لا يحتوي على الكثير من الصلصة. ومع ذلك ، تمتزج المكونات معًا لتغطي المعكرونة بالكثير من النكهة. يمكنك أيضًا تناوله باردًا كسلطة معكرونة. لقد أضفت بعض الببرونسينو لإعطاء الطبق القليل من الروعة ، ولكن إذا كنت لا تحب طعامك حارًا ، فيمكنك تركه بالخارج.

مكونات

• 400 جرام (14 أونصة) السباغيتي أو أنابيب المعكرونة الأخرى ، مثل بيني أو باتشيري
• 400 جرام (14 أونصة) روبيان أو جمبري (تستخدم هذه الوصفة ذيول الجمبري المجمدة)
• 3 أو 4 كوسة
• 2 فص ثوم مقشر ومفروم
• 1 ملعقة كبيرة. نبات الكبر
• 2 أو 3 ملاعق كبيرة. زيت الزيتون البكر الممتاز
• ½ كأس نبيذ أبيض
• ½ ملعقة صغيرة. رقائق بيبرونشينو (أو 1 ملعقة صغيرة. بيبرونسينو طازج ، مفروم)
• الملح والفلفل حسب الذوق
• 1 حفنة بقدونس طازج (اختياري)

تعليمات

قم بتنظيف وتقشير ثلثي القريدس وإزالة الرؤوس إذا كانت كاملة. حافظ على الثلث كله.

اغسل الكوسة وأزل الأطراف وقطعها جيدًا باستخدام سكين أو مندولين. نقطع الشرائح إلى نصفين.

في مقلاة كبيرة أو مقلاة حديدية ، سخني ملعقتين إلى ثلاث ملاعق كبيرة من زيت الزيتون البكر الممتاز مع الثوم المفروم والبيبرونسينو لمدة دقيقة.

يُضاف القريدس والكبر إلى المقلاة ويُطهى لمدة خمس دقائق حتى يتغير لون القريدس. أضف النبيذ الأبيض واترك الكحول يتبخر. أضيفي الكوسة ونصف كوب ماء. إضافة الملح والفلفل حسب الذوق.

غطيها بغطاء واتركيها على نار هادئة حتى تنضج الكوسا (حوالي 10 دقائق). يقلب بملعقة خشبية من وقت لآخر.

في غضون ذلك ، قم بغلي الماء من أجل المعكرونة. يُضاف الملح بمجرد أن يبدأ في الغليان ويُترك ليغلي مرة أخرى. اطهي المعكرونة حتى تنضج.

صفّي المعكرونة وأضيفيها إلى المقلاة مع الكوسا والقريدس. يقلب كل شيء معًا ويقدم على الفور مع القليل من الببرونسينو أو البقدونس المفروم ، إذا رغبت في ذلك.

ريزوتو بالزعفران مع الورقة الذهبية

Osvaldo Presazzi ، الشيف التنفيذي لفندق Grand Hotel Tremezzo في بحيرة كومو

هذا هو الطبق المميز لجوالتييرو مارشيسي ، 'أبو المطبخ الإيطالي'.

مكونات

يخدم: 4 اشخاص

• 320 غرام أرز كارنارولي
• 20 غرام البارميزان المبشور
• 100 غرام زبدة
• ½ غرام. الزعفران في المدقة
• 1 لتر. مرق اللحم
• 1 كوب نبيذ أبيض
• ملح

تعليمات

نقع الزعفران في كوب من المرق الساخن ، بما يكفي لغمره بالكامل.

في قدر ، اقلي 20 جم. من الزبدة. يُضاف البصل المفروم ويُطهى لبضع دقائق. يُمزج مع النبيذ الأبيض ليبرد ويُرشح من خلال مصفاة ، مع إزالة البصل.

تحضر كريمة الزبدة بالسائل الحمضي و 60 جرام. من الزبدة المخففة في درجة حرارة الغرفة.

في قدر أخرى ، نخب أرز كارنارولي مع 20 جم المتبقية. من الزبدة لبضع دقائق. أضف النبيذ الأبيض واتركه يتبخر.

يُسكب المرق لطهي الريزوتو في كل مرة يجف. في منتصف الطهي ، أضف وصمات الزعفران. بمجرد طهيه ، اترك الريزوتو على الموج (طريًا) ، حتى لا يجف كثيرًا.

معكرونة كاربونارا

مارتن فيتالوني ، الشيف التنفيذي في فندق جراند فيكتوريا في ميناجيو

لقد صنعت الطبق على بحيرة كومو. أردت أن أعطي صلصة كاربونارا قوامًا جديدًا - خفة خاصة - ولكن دون أن أخون النكهة ، لذلك استخدمت السيفون للحصول على هذه النتيجة. خطرت لي الفكرة عندما كنت في صالة الألعاب الرياضية - لا أعرف لماذا. كنت سعيدًا لأن جميع العملاء من جميع أنحاء العالم قد قدروا ذلك: الإيطاليون لأنه كان غير عادي وغير تقليدي ؛ أجانب لأن الطعم كان أصلي ولكن الشكل غير تقليدي.

مكونات

• 100 غرام السباغيتي من Gragnano
• 25 غرام زبدة
• 20 غرام جبن بيكورينو
• 5 غرام فلفل اسود
• 30 غرام خد الخنزير

لصلصة كاربونارا

• 300 غرام صفار البيض
• 80 غرام كريمة الحليب
• 20 غرام لحم الخنزير المقدد (لحم الخنزير المقدد) الدهون

تعليمات

يقطع الغومالي ويحمّره في مقلاة حتى يصبح مقرمشًا. ضعه جانبًا واحتفظ بالدهون.

لصلصة كاربونارا ، أضيفي صفار البيض إلى الكريمة وأضيفي دهن لحم الخنزير المقدد. اضبطي الملح وضعي المزيج في السيفون ، وضعيه بخرطوشة الكريمة المخفوقة. حافظ على السيفون دافئًا ، من الناحية المثالية عند 65 درجة مئوية.

تُطهى المعكرونة في ماء مغلي ومملح حتى تنضج. اقليها في مقلاة مع الزبدة وجبن البيكورينو. نضيف الفلفل و احرصي على عدم تشكل كتل.

ضعي المعكرونة في الصفيحة واختميها بسيفون صلصة كاربونارا وتفتت لحم الخنزير المقدد.

ريكوتا و سبانخ فيورنتينا جنوكتشي مع صلصة الطماطم

دانييل سيرا ، الشيف التنفيذي لمطعم توسكا في بيلموند كاستيلو دي كاسول في توسكانا

يشارك سيرا وصفته المفضلة في طفولته ، gnudo di ricotta alla Fiorentina (الريكوتا والسبانخ فيورنتينا جنوكتشي مع صلصة الطماطم) ، والتي أعدتها والدته في فلورنسا أسبوعيا للتجمعات العائلية.

مكونات

يخدم: 4 اشخاص

• 1 كوب سبانخ
• 1 1/2 كوب جبن ريكوتا
• 1 كراث ، مفرومة ناعماً
• ¼ كوب دقيق
• 3 صفار بيض
• 1/8 كوب جبن بارميزان
• ¾ أكواب من الطماطم الحمراء ، مقشرة ومقطعة ناعماً
• 1 بصلة صفراء مفرومة
• أوراق الريحان
• 2 فص ثوم مفروم
• 6 ملاعق كبيرة. زبدة
• زيت الزيتون البكر الممتاز
• مسحوق جوزة الطيب حسب الرغبة
• الملح والفلفل حسب الذوق

تعليمات

يقطع البصل والثوم ناعماً ويحمر في قدر بزيت الزيتون البكر الممتاز.

أضيفي الطماطم المقشرة والمقطعة جيدًا ؛ يضاف الريحان ويطهى لمدة 40 دقيقة.

يقطع الكراث ناعماً ويحمر قليلاً في مقلاة بالزيت. أضيفي السبانخ التي سبق غليها وتبريدها في الماء والثلج وعصرها وتقطيعها جيدًا بسكين.

إيقاف تشغيل موقد. أضيفي جبنة الريكوتا ، التي سبق أن جفتوها في الفرن على حرارة 110 درجة لمدة ساعة ونصف. يضاف صفار البيض والدقيق والبارميزان ويتبل بجوزة الطيب والملح والفلفل. مزج.

حضري كرات النوكي الصغيرة مع الخليط.

املأ قدرًا بالماء وأضف الملح واتركه حتى الغليان. اطبخي النوكي لمدة ثلاث دقائق ، ثم صفيها وضعيها في قدر مع الزبدة المذابة.

للتقديم ، ضعي صلصة الطماطم برفق على الطبق وأضيفي النوكي.

باستا توبيتي مع خضروات الحديقة ، بيكورينو صقلية ، ومسحوق التوت

روبرتو تورو ، رئيس الطهاة في فندق بيلموند جراند تايمو في صقلية

يشارك الشيف روبرتو تورو تفسيره الشخصي للطبق الصقلي التقليدي من tubettini alle verdure e pecorino ، والذي يمكن إعادة صياغته بسهولة في المنزل.

مكونات

يخدم: 4 اشخاص

• 1 1/3 أنبوبة من المعكرونة
• نصف كوب بصل
• 1/8 كوب كرفس
• 1/8 كوب جزر
• 1/8 كوب هليون
• 2 ملعقة صغيرة. الهندباء
• 3 ملاعق صغيرة. الفول الطازج
• 4 أزهار كوسة
• 1 ملعقة صغيرة. الشمر البري
• ربع كوب جبن بيكورينو صقلي مبشور
• 2/3 كوب من توت العليق

تعليمات

لمرق الخضار

اشوي الكرفس والجزر والبصل في قدر مع القليل من زيت الزيتون البكر الممتاز. أضف ثمانية أكواب من الماء.

يُطهى على نار بطيئة لمدة ساعة ونصف تقريبًا. صفيها واحتفظي بها دافئة.

لتحضير مسحوق التوت

ضع التوت على ورقة خبز مع ورق الخبز. اخبزيها على حرارة 100 درجة لمدة 24 ساعة حتى تجف. يخلط ويصفى.

للطبق

نظف الهليون والهندباء ، ثم قطع الأولى إلى دوائر والثانية إلى شرائح صغيرة.

اغسل وقشر الفاصوليا ، ونظف أزهار الكوسة وأزل المدقة ، واغسل الشمر البري وفرمه.

مفروم 10 غرام. من البصل المشوي في مقلاة مع القليل من زيت الزيتون البكر الممتاز. نضيف المعكرونة ونطبخها كما لو كانت الريزوتو لمدة تسع دقائق ، مع إضافة مرق الخضار قليلاً في المرة الواحدة. في منتصف الدقائق التسع ، أضيفي الخضار النظيف وقطعيها واستمري في الطهي.

أطفئي النار وقشدي كل شيء بجبن بيكورينو الصقلي المبشور. يتبل بالملح والفلفل. ضعي المعكرونة في طبق ورشيها بمسحوق التوت.

صلصة ليجوريا بيستو مع تروفي باستا

كورادو كورتي ، رئيس الطهاة في مطعم La Terrazza في فندق Belmond Hotel Splendido في Portofino

الشيف كورتي مكرس للتقاليد الليغورية ، بما في ذلك اللينجويني مع صلصة البيستو الطازجة. بينما يركز على استخدام المكونات المحلية الطازجة فقط ، شارك الشيف كورتي الوصفة أدناه لإعادة الطبق في المنزل.

مكونات

• 1 كوب من أوراق الريحان
• نصف كوب صنوبر
• ½ ملعقة صغيرة. ثوم
• 3/5 كوب زيت زيتون بكر ممتاز
• رشة من ملح البحر
• نصف كوب جبن بارميزان
• نصف كوب جبن بيكورينو
• جوائز المعكرونة

تعليمات

استخدم ملاطًا لطحن الثوم (بدون قلب) ، ورقائق ملح البحر ، وحبوب الصنوبر ، والريحان (قبل الإضافة ، أزل السيقان واغسلها وجففها جيدًا).

امزج كل ذلك مع جبن البيكورينو وجبن البارميزان وزيت الزيتون البكر الممتاز في محضر الطعام.

يُغلى الماء ويُطهى المعكرونة. استنزاف جيدا.

قلبي المعكرونة المطبوخة مع الخليط وقدميها مع جبنة بارميزان إضافية.

دجاج مع فلفل حلو

ميشيل فيرارا ، طاهية في J.K. ضع روما في روما

الوصفة تعيد النظر في طبق أنا مغرم به حقًا: الدجاج مع الفلفل الحلو. كان يعتبر تاريخيًا 'طبقًا فقيرًا' ولكنه غني جدًا بالنكهات.

مكونات

يخدم: 4 اشخاص

للدجاج

• 2 دجاجة عضوية (250 غرام أو 8.8 أونصة لكل منهما)

للجانب

• 1 فلفل أحمر
• 8 بصل أخضر طازج

لتحضير زيت الريحان

• 200 غرام (أو 7 أونصات) ريحان طازج
• زيت زيتون بكر ممتاز (500 مل).

لتحضير صلصة الزبدة وإكليل الجبل

• 2 كجم (أو 7.5 أونصة) عظام الدجاج
• 3 جزر
• 3 بصل ذهبي
• 2 فص ثوم
• 1 باقة إكليل الجبل
• 3 سيقان كرفس
• 10 غرام (أو 0.35 أونصة) زبدة
• 25 سل. الخل البلسمي
• 10 مل انا الصفصاف

لتحضير مسحوق الزيتون

• 50 غرام (1.7 أونصة) زيتون

تعليمات

تحضير صلصة الزبدة وإكليل الجبل

سخني الفرن إلى 180 درجة. توضع عظام الدجاج في مقلاة وتترك في الفرن لمدة 40 دقيقة.

اغسل وقشر الجزر والبصل والكرفس. ضعيها في قدر مع الكثير من الزيت واطهيها على نار متوسطة.

نأخذ عظام الدجاج المشوي ونصفيها من الدهون الزائدة ونضعها في القدر مع الخضار المحمرة.

قلبي واملأ القدر بالماء حتى يغطي كل شيء. نضيف باقي المكونات ونغلي برفق حتى ينخفض ​​حجمها إلى النصف.

قم بتصفية السائل المتبقي بمساعدة مصفاة دقيقة. رتبيها في قدر أخرى وقلليها على نار خفيفة حتى تتكاثف. الموسم مع الملح.

تحضير الطبق الجانبي

اغسل وجفف الخضار. ضع الفلفل الكامل في الفرن لمدة 20 دقيقة على 180 درجة. نظف البصل الأخضر عن طريق إزالة الأوراق الخضراء والجذور الموجودة في ذراع الرافعة.

اسلقها لمدة ثلاث دقائق ، ثم صفيها وجففها. رتبيها في مقلاة ساخنة واقليها من جميع الجوانب حتى يصبح لونها بنياً ذهبياً.

قشر الفلفل المحمص سابقًا وأزل البذور ، مع الحرص على الحصول على أربع طبقات منتظمة. يحفظ دافئا حتى تصفيح الطبق.

تحضير زيت الريحان

اسلق الريحان في ماء ساخن لمدة 10 ثوانٍ. يصفى ويبرد في الماء البارد.

اعصريها جيدًا وضعيها في الخلاط مع نصف لتر من الزيت لمدة ثلاث دقائق كحد أقصى.

قم بتصفية الزيت باستخدام مصفاة دقيقة.

تحضير مسحوق الزيتون

رتب الزيتون في صحن واتركه يجف في الميكروويف لمدة أربع دقائق حتى يجف. اخلطي الزيتون المجفف للحصول على مسحوق.

فرخة

نضيف القليل من الزيت على مقلاة غير لاصقة ، ونشعل النار ونرتب الدجاج (مملح ومفلفل سابقاً) حتى يصبح الجلد ذهبي اللون. بعد قلبها ، خففي النار واتركيها تقلى حتى تنضج.

تصفيح

رتبي الدجاج بعيدًا عن منتصف الطبق على اليسار. على الجانب الأيمن من الدجاج ، اتبدي شرائح الفلفل والبصل. اصنعي جولة بزيت الريحان ورشيها بمسحوق الزيتون الأسود. تُسكب صلصة إكليل الجبل الساخنة والزبدة.

Orecchiette مع قمم اللفت أو بروكلي ربيع

دومينغو شينجارو ، الشيف التنفيذي في Borgo Egnazia في بوليا

بالنسبة إلى الشيف دومينغو ، يمثل هذا الطبق ، orecchiette alle cime di rapa ، جوهر بوليا: طبق نباتي متجذر بعمق في ثقافة المنطقة وتقاليدها وهو أيضًا يشير إلى تغير الفصول ، منذ cime di rapa ( أو broccoli rabe) متاحًا فقط في أشهر الشتاء.

يمثل هذا الطبق أيضًا ذكريات طفولة دومينغو. عندما كان صبيا صغيرا ، أحب دومينغو الذهاب إلى باري فيكيا (مدينة باري القديمة) لمشاهدة السيدات الجالسات على الرصيف وهم يصنعون مكرونة محلية الصنع بتركيزهم الشديد وتفانيهم. لا يزال يتعين عليه العودة لمشاهدتها اليوم. يسلط أسلوب دومينغو في الطهي الضوء على النكهات الأصلية لبوغليا: 'لا يمكنك إعادة اختراع التقاليد ، لكن يمكنك تفسيرها' ، كما يقول.

مكونات

يخدم: 4 اشخاص

• 14 أوقية. سيناتور كابيلي سميد دقيق القمح القاسي
• 7 أوقية. ماء دافئ
• رشة ملح
• زيت الزيتون البكر الممتاز
• 4.4 رطل. قمم اللفت (قمم اللفت ، وربيع القرنبيط ، أو البروكوليني)
• 2 أنشوجة طازجة مملحة
• 1 فص ثوم
• 1 فلفل أحمر (اختياري)

تعليمات

لتحضير عجينة الباستا

على لوح تقطيع خشبي ، اجمع سميد دقيق القمح القاسي في كومة واصنع بئرًا في المنتصف. يُسكب الماء ببطء ويُعجن السميد باليد. نضيف الملح والزيت ونتابع عمل العجينة.

افركي العجينة لمدة ثماني إلى 10 دقائق أخرى ، باستخدام راحة يديك. قم بتدليكها حتى تحصل على عجينة ناعمة ومرنة ، مما يجعل كرة ناعمة لطيفة.

غطيها بمنشفة على لوح التقطيع واتركيها ترتاح لمدة 15 دقيقة.

بسكين ، شكلي أرغفة صغيرة حوالي ثمانية إلى 10 سم. طويل.

قطع كل رغيف صغير إلى الزلابية و . قطع صغيرة من سنتيمتر واحد.

باستخدام سكين طاولة ناعم أو سكين زبدة صغير ، اضغط برفق على gnocchetti ، واجلبه نحوك وصنع قذائف صغيرة. نرش بعض السميد على لوح التقطيع إذا لزم الأمر.

بمجرد تشكيل الأصداف و اقلبها واحدة تلو الأخرى وضعها على إصبعك. بمجرد الانتهاء ، اتركها جافة على لوح التقطيع لمدة ساعة تقريبًا.

للصلصة

نظف اللفت الأخضر أو ​​البروكوليني. قم بإزالة الأوراق الليفية الكبيرة وحدد الزهيرات وأوراق العطاء الأصغر. بمجرد تنظيف الأسطح ، اغسلها وجففها. ضع جانبا.

في هذه الأثناء ، أحضر قدرًا كبيرًا من الماء ليغلي.

في قدر ، صب 3.5 أوقية. من زيت الزيتون البكر الممتاز وفص ثوم كامل مقطّع إلى نصفين.

نظف قطعتين من الأنشوجة بالملح واتركهما في الماء لمدة 10 دقائق. نأخذ شرائح الفيليه ونضعها في المقلاة مع زيت الزيتون والثوم (يمكن أيضًا تحضير الوصفة بدون سمك الأنشوجة).

اخفض الحرارة إلى درجة حرارة منخفضة واطبخ الأنشوجة حتى تصبح طرية تمامًا. سيستغرق حوالي ثماني دقائق. أطفئ النار وأزل الثوم. إذا كنت ترغب في ذلك ، أضف القليل من الفلفل الأحمر أو الفلفل الأحمر المطحون.

يُضاف الملح إلى وعاء الماء المغلي ويُطهى اللفت. عندما يعود الماء ليغلي ، أضف الأوريكيت الطازج لمدة خمس دقائق تقريبًا.

صفيها جيدًا واحتفظي ببعض ماء طهي المعكرونة على الجانب. أضيفي الأوريكيت والبروكلي إلى المقلاة ونصف توابل الزيت والسردين وماء الطهي. تخلط جيدا حتى تحصل على قوام كريمي.

Linguine مع قنافذ البحر والقواقع البحرية

جيوفاني فاناكور ، الشيف التنفيذي في Palazzo Avino في رافيلو

لا يوجد شيء أجمل بالنسبة للطاهي من النظر من شرفة تطل على البحر والاستلهام منها. في المنظر من القصر الوردي ، يمكنك العثور على نكهات وألوان تقاليدنا ، مثل نوع من الألوان التي أحاول إعادة إنتاجها في أطباقي. الطبخ هو الحماس بالنسبة لي - تحدي مستمر مع المكونات. لهذا السبب عندما أكتشف واحدة جديدة ، مثل قنافذ البحر ، يمكنني على الأقل تجربة وإنشاء طبق جديد معها ، مما يثيرني أولاً ثم ضيوفي.

مكونات

• 360 جرام ينجويني
• 80 غرام لب قنفذ البحر
• قشر الليمون
• 60 غرام قواقع البحر
• 4 حبات طماطم
• 1 باقة ريحان
• 1 فص ثوم
• 50 غرام زيت الزيتون البكر الممتاز

تعليمات

أولاً ، ضعي الطماطم المفرومة في الخلاط واخلطيها لمدة دقيقة تقريبًا. نخل الخليط كله ، للحصول على ماء الطماطم.

في مقلاة ، اقلي الثوم والزيت ، ثم أضيفي ماء الطماطم والقواقع. دعهم يصبحوا صلصة.

اغلي الماء واطبخي اللينجويني حتى تمام النضج. يُصفّى جيدًا ، ثم يُضاف صلصة ماء الطماطم لبضع ثوانٍ. يرفع عن النار ويضاف قنافذ البحر وقشر الليمون والريحان.

ريستو طماطم صفراء ، بوراتا ، ولوفاج

فابيو أباتيستا ، طاهي L’Albereta في فرانشاكورتا

مكونات

يخدم: 1

لتحضير صلصة الطماطم الصفراء

• 500 غرام طماطم داترينو الكرز
• 40 مل زيت الزيتون البكر الممتاز
• 1 بصلة بيضاء
• 1 فص ثوم
• 6 أوراق ريحان
• ملح

نقطع البصل إلى شرائح جوليان. يُطهى في المقلاة بالزيت والثوم. اخلطي الطماطم الكرزية والريحان والملح واطبخي ببطء لمدة 30 دقيقة على نار متوسطة.

انزع أوراق الريحان والثوم. قم بالتبديل إلى Thermomix ثم قم بالتصفية من خلال chinois.

من أجل الريزوتو

• 80 غرام أرز كارنارولي
• 500 مل مرق الخضار
• 30 مل نبيذ أبيض
• صلصة طماطم كرزية صفراء
• 100 جرام. جبن بارميزان (24 شهر).
• 40 جرام زبدة
• 20 مل زيت الزيتون البكر الممتاز
• ملح وفلفل أبيض حسب الرغبة
• أوراق كاشم

نخب الأرز بقطعة من الزبدة. يرش النبيذ الأبيض ويخلط. نضيف الملح ثم المرق المغلي.

اخلطي صلصة الطماطم الكرزية الصفراء واطهيها لمدة 12 دقيقة على نار متوسطة. يقلب الريزوتو مع زيت الزيتون البكر الممتاز ، البارميزان ، الفلفل ، والكشمش المفروم ناعماً.

لتحضير كريمة البوراتا

• قلب بوراتا
• زيت الزيتون البكر الممتاز
• ملح للتذوق

استحلاب كل شيء في الخلاط حتى يتشكل قشدة ناعمة ومتجانسة.

افرد الريزوتو على الطبق. ضعي كريمة البوراتا فوقها.

معكرونة باتشيري بالجبن والفلفل مع أوسو بوكو

الشيف أليساندرو بوفولينو ، مطعم Acanto في فندق Principe di Savoia في ميلانو

إنه طبق إيطالي نموذجي يمزج بين تقاليد طهي مهمة: الروماني والميلانيز.

مكونات

يخدم: 4 اشخاص

• 350 غرام باكري باستا دي سيكو رقم 325
• 100 غرام جبنة بيكورينو رومانو DOP
• 50 غرام جبنة بارميجيانو ريجيانو
• 40 غرام ماء طبخ المعكرونة
• 1 طماطم
• 100 غرام مرق
• 1 أوسو بوكو
• 1 جزرة
• 1 ساق كرفس
• 1 بصلة
• 1 باقة عطرية (مزيج من المريمية والزعتر وإكليل الجبل)
• 10 غرام حبوب الفلفل الأسود
• 10 سل. نبيذ أبيض
• 500 غرام فتات خبز البانكو
• البقدونس الإفرنجي
• 1 برتقالة للقشر
• 1 ليمون للقشر
• أعشاب حسب الرغبة

تعليمات:

طحين أوسو بوكو قليلاً وحرقه في مقلاة.

يحمر الجزر والطماطم والكرفس والبصل. نضيف الأوسو بوكو والباقة العطرية ، ثم نسكب المرق حتى ينغمسوا بالكامل. اطبخي على نار معتدلة لبضع ساعات. بمجرد طهيها ، اتركها تبرد.

امزج فتات الخبز والزعتر وقشر البرتقال والليمون معًا.

نقطع الأوسو بوكو إلى مكعبات ونغطيها بخليط فتات الخبز.

اغلي الماء واطبخي المعكرونة. أثناء طهي المعكرونة ، اضغطي على حبات الفلفل الأسود في الهاون وقم بتسخينها في مقلاة مع القليل من زيت الزيتون. بمجرد تسخينها ، اسكب بعض النبيذ الأبيض وأضف المرق.

باستخدام آلة Pacojet (يعمل الخلاط أو الخلاط أيضًا) ، امزج جبنة DOP Pecorino Romano وجبن Parmigiano-Reggiano وبعض ماء طهي المعكرونة حتى تصبح كريمة ناعمة.

اقلي مكعبات أوسو بوكو بينما تتجمع الكريمة في باكوجيت.

في قدر ، تُقلب الباتشيري مع الصلصة لمدة دقيقة تقريبًا على نار بطيئة ، ثم تُرفع المقلاة عن النار وتُضاف مزيج البيكورينو والبارميجيانو حتى تتكوّن قشدة ناعمة.

نضع المعكرونة في الطبق ونزينها بمكعبات الطماطم الصغيرة والشرفيل.

كارباتشيو سيبرياني (بيف كارباتشيو)

روبرتو جاتو ، الشيف التنفيذي لـ Cip’s Club في فندق Belmond Hotel Cipriani في البندقية

مستوحى من طفولته على طاولة المطبخ بينما كانت والدته تصنع المخبوزات ، يركز الشيف جاتو على الأطباق البسيطة والخالدة للاستمتاع بها مع العائلة والأصدقاء.

مكونات

يخدم: 4 اشخاص

• 1.75 رطل. شريحة لحم الخاصرة أو لحم البقر قليل الدهن
• 4 صفار بيض
• 2 ملعقة صغيرة. خردل كولمان
• ½ ليمون
• ملح حسب الحاجة
• 2 كوب زيت زيتون
• ½ ملعقة كبيرة. صلصة رسيستيرشاير
• 1 ملعقة كبيرة. صلصة تاباسكو

تعليمات

قطّعي لحم الخاصرة أو شرائح اللحم البقري الخالي من الدهن بآلة أو بسكين وافرد الشرائح على كل طبق تقديم. ضعه في الثلاجة.

بالنسبة للصلصة ، اخلطي صفار البيض ، والخردل ، والليمون ، وصلصة ورشيسترشاير ، وقطرتين أو ثلاث قطرات من تاباسكو (إذا كان سميكًا ، أضيفي بعض المرق البارد) في وعاء بمضرب.

أخرجي الكارباتشيو من الثلاجة واغمسي الصلصة بالشوكة. ثم نزين اللحم بجعل الصلصة تصفي من طرف الشوكة أثناء تحريكها.