ما زلت أعتزم المتابعة من حيث توقفت في أقرب وقت ممكن. لكن يبدو الآن أن الطريق بعيد المنال. إن موطني الأصلي أستراليا محظوظ ؛ في وقت كتابة هذا التقرير ، انخفضت أرقام COVID-19 وبدأت القيود تتلاشى. وقد تحققت هذه الأعداد المنخفضة جزئياً لأننا دولة جزرية أغلقت حدودها في وقت مبكر. ليس لدي أي فكرة عن موعد السماح بالسفر الدولي مرة أخرى ، ولكن من غير المرجح أن يكون ذلك في أي وقت قريب.

لا يمكننا أن نتحمل ترك الرحلة التي قمت بها بالفعل تذهب سدى. كانت هناك مطاعم قمت بزيارتها هذا العام وكانت مذهلة وتستحق التقدير بالتأكيد. لقد شعرنا بقوة أن نية القائمة - الاحتفال وإبراز العمل الجاد والإبداع في الصناعة التي نحبها - أصبحت أكثر أهمية الآن ، حيث أن هذه الصناعة من بين الأكثر تضررًا. ولكن ما هي قائمة أفضل المطاعم في العالم مع تمثيل أجزاء قليلة فقط من العالم؟

في النهاية ، قررنا أن القائمة تهدف دائمًا إلى أن تكون وحشًا متجددًا ومتوسعًا باستمرار. لم نخطط أبدًا لتكرار المطاعم عامًا بعد عام ؛ النظرية هي أنه بمجرد حصول مطعم على مكان في القائمة ، يجب أن يظل ما لم يكن هناك سبب وجيه لإزالته. وهكذا ، فإننا نضيف إلى القائمة ما نستطيع - من أمريكا الجنوبية والمكسيك ومنطقة البحر الكاريبي وأستراليا ونيوزيلندا - وبمجرد أن أتمكن من استئناف السفر ، سنستمر في إضافة مطاعم من أجزاء أخرى من العالمية. لا استطيع الانتظار.

خلال الأيام التي كان من المفترض أن أسافر فيها إلى الأردن وركب القطارات في فرنسا وأستيقظ في غرف الفنادق لأتساءل ليس فقط عن مكان وجودي ولكن في أي قارة كنت فيها ، جلست في مكتبي المنزلي الخافت في ملبورن وأجريت مكالمات هاتفية. لقد تحدثت مع الطهاة الذين تم تكريم مطاعمهم في قائمة العام الماضي. سألتهم كيف يتغلبون على كل هذا ، وكيف يعتقدون أن عالم المطاعم سيبدو في الأشهر والسنوات القادمة ، وأين يتوقون لزيارتهم عندما يكون السفر ممكنًا مرة أخرى. على الرغم من أن الحالة المزاجية كانت في كثير من الأحيان كئيبة ، إلا أن الشعور الغامر الذي خرجت به كان الفخر والرهبة في هذا المجتمع من الأشخاص الذين يستخدمون كل ذرة من الإبداع والإيجابية التي يمكنهم حشدها لإنقاذ أعمالهم ومساعدة موظفيهم والمساهمة في مجتمعاتهم. . لم يتوق أي شخص تحدثت إليه إلى عودة الأمور إلى طبيعتها في صناعة المطاعم - الوضع الطبيعي للأجور المنخفضة وانعدام الأمن الوظيفي وهياكل السلطة المسيئة. العادي لم يعد جيدًا بما يكفي.

على الرغم من أنني تحدثت مع طهاة ومالكين من جميع أنحاء العالم المختلفة ، إلا أن أوجه التشابه في الموقف والاستراتيجية كانت مذهلة. في مومباي ، انتقل Sadhu من تنسيق قائمة تذوق متعدد الدورات إلى مطعم للوجبات السريعة يقدم رامين وتاكو. في تأجير في كوبنهاغن ، حول René Redzepi مؤسسته للأكل الفاخر إلى بار للنبيذ والبرغر. هنا في ملبورن ، أتيكا انتقل بن شوري أيضًا من تناول الطعام الفاخر في المنزل إلى تناول الأطعمة المريحة ، وإعداد وجبات من اللازانيا والسلطة والخبز الطازج. نجح شوري في الحفاظ على عمل جميع موظفيه ، باستخدام موظفين من المنزل كسائقي توصيل. قال شوري عن نفسه وموظفيه: نستيقظ كل يوم ونرتدي زيه العسكري. نحن ما زلنا محترفين ، ونقدم أنفسنا على هذا النحو.

يواصل Sadhu أيضًا دفع رواتب جميع موظفيه ، بالإضافة إلى توفير الرعاية الصحية لهم. يتطلع أيضًا إلى تقديم خدمة إضافية وراحة لمن يطلبون الطعام منه. إذا طلبوا مني خبز كعكة عيد ميلاد ، فسوف أخبز كعكة ، كما يقول.

أصبح العديد من الطهاة الذين تحدثت إليهم من قائمة العام الماضي مدافعين عن مجتمعاتهم الأكبر. يتم التبرع بنسبة مئوية من كل وجبة يبيعها Masque إلى منظمة غير حكومية تعمل على إطعام الجياع في الهند. يشتمل جزء من عرض تناول الطعام في أتيكا على حساء يساعد في تمويل وجبات الطعام للعاملين في مجال الضيافة في أستراليا لمن لا يمكنهم الوصول إلى الموارد الحكومية بسبب حالة التأشيرة الخاصة بهم.

في منزل فرانكو ، في سلوفينيا ، استخدمت Ana Roš الإغلاق لإجراء تعليم مكثف مع موظفيها حول موضوعات مثل التخمير والبحث عن الطعام ، وبدء شركة جيلاتي تشتري فائضًا من المنتجات من مورديها ، الذين واجهوا خسارة فادحة في الأعمال. يقول روش إنه كان لدينا مساحة للانفتاح على الأفكار الجديدة. نحن نحاول تصنيع كل العمل الذي نقوم به في هذه اللحظة ، لمساعدة مجتمع الزراعة المحلي على إنقاذ تجاوزات إنتاجهم الضخمة الآن. يقول روش إن الهدف هو اتخاذ هذه التجاوزات وتحويلها إلى منتجات طعام للذواقة يمكن للناس تناولها في المنزل. يستغرق الكثير من الوقت والكثير من الشغف. إنها طريقة أخرى في التفكير.

عندما تحدثت إلى Redzepi ، في ما وصفه بأنه يوم ربيعي مجيد في كوبنهاغن ، كان ينفجر بالفرح لإتاحة الفرصة لإطعام سكان مدينته بتنسيق جعل من الممكن لـ Noma لخدمة مجموعة ديموغرافية أكبر بكثير من المعتاد . إنه ممتع للغاية ، ابتسم. في ذلك اليوم ، كان لدينا مجموعة من روضة الأطفال يمشون في أحد الأيام ، وأشار أحدهم إلى صديقه وأخبر صديقه ، 'والدي يقول أنه يمكنك الحصول على البرغر هناك الآن!' ذاهب للجلوس في بار النبيذ لمدة نصف يوم والاستمتاع بأنفسهم. هذا شعور جيد حقًا.

إنه لأمر لا يصدق أن المطاعم المستقلة قد تكيفت بسرعة كبيرة ، في جميع أنحاء العالم ، بإبداعها الخاص فقط لخارطة طريق. ليس ذلك فحسب ، يفكر العديد من الطهاة والمالكين بنشاط في طرق للمضي قدمًا أفضل مما فعلوه في الماضي - لجعل أعمالهم أكثر فائدة واستدامة وإنصافًا لجميع المعنيين.

هذا يعني أنه في سافانا ، جورجيا ، ذا جراي يأمل الشيف ، Mashama Bailey ، أن تعيد المدن النظر في فوائد السماح بمزيد من المقاعد في الهواء الطلق ، وربما حتى إغلاق الشوارع ذات الكثافة السكانية العالية لإفساح المجال لتناول الطعام على الرصيف. يقول بيلي إن زيادة السعة بنسبة 20 إلى 30 في المائة يمكن أن توفر عملًا تجاريًا ، لكنها ستجعل المدن الأمريكية أكثر قابلية للمشي والعيش.

في كوبنهاغن ، يفكر Redzepi في الطرق التي يمكنه من خلالها الاستمرار في الطهي لجمهور أوسع داخل مجتمعه. (على الرغم من اعترافنا بأن نموذج بار البرجر لن يعمل على الأرجح بمجرد وصول السياح الدوليين إلى الموقع: سيكون الخط بطول خمسة أميال ، وجميع مدوني الطعام ، كما قال ، ضاحكين.)

أنا شخصياً أتوق للعودة إلى الطريق والاستكشاف والسفر والتذوق. لكن لدي أيضًا تقديرًا جديدًا لبلدي الأم ، حيث يتمتع كل شخص تقريبًا بإمكانية الوصول إلى الرعاية الصحية ، حيث يكون الحد الأدنى للأجور مرتفعًا بما يكفي بحيث لا يكون الإكرامية هو النموذج الرئيسي للتعويض عن قطاع ضخم من الصناعة ، وحيث يكون التعاون المجتمعي أساسًا القيمة.

اكتشفت أيضًا آبارًا جديدة للفخر ، وشعورًا جديدًا بالشرف للسماح لي بدراسة هذه الصناعة المليئة بالقلب ، والمبدعة للغاية ، والملتزمة بشدة بالتغيير الإيجابي. عندما أصعد أخيرًا إلى تلك الطائرة وأعود إلى هناك ، لدي أمل حقيقي في أن ما سأجده سيكون أفضل من أي وقت مضى.

حتى ذلك الحين ، سأحلم بتلك المحيطات الزرقاء ، وتلك الكوكتيلات ذات الألوان المشرقة ، وجميع المشاهد والروائح والنكهات المذهلة التي واجهتها خلال مغامرتي العالمية القصيرة ولكن الحلوة هذا العام. إليكم المزيد من المغامرات ، والمزيد من الوجبات المذهلة ، ولكل الطهاة والمالكين والعاملين الذين يجعلون عملي ممتعًا للغاية.

اقرأ المزيد عن اختيارات هذا العام لقائمة أفضل المطاعم في العالم هنا.