عندما أسافر ، أبحث عن تلك اللحظات النادرة عندما أنسى أنني بعيد عن المنزل - أجلس في مطعم للغاية ، أشعر على الفور بأنني أنتمي. يجلس على كرسي في البار الخشبي الطويل لمطعم صغير في مونتريال اسمه الدبلوماسي ، شعرت به. ربما كان الشغف الذي وصف به الشيف آرون لانجيل كيف يرفع الزبدة مع Laphroaig. أو ربما كانت فرحة أحد طهاة مساعديه في إخباري عن تحميص خنزير كامل. أو المنزل هوشيجاكي - برسيمون مجفف بالهواء وصفه لانجيل بأنه 'ملف فواكه متقنة للغاية' - قام بقص قطعة منه وأصر على أن أتذوقه.

كان ذلك في أحد أمسيات يناير ، وأنا أعلم أنك ستضحك على وجهي المكسو بالرياح إذا أخبرتك أن مونتريال ليست باردة في الشتاء. بما أنني لا أميل إلى الإذلال العلني ، اسمحوا لي أن أؤكد أن مونتريال ، في الواقع ، باردة إلى هذا الحد. المشي في الشوارع لساعات وساعات أعاد تقديري للملابس الداخلية الطويلة. علمتني أيضًا درسًا مهمًا عن المدينة في الأشهر الباردة: قد يكون هذا هو الوقت الأكثر دفئًا وأجمل وقت في السنة للزيارة ، خاصة لأولئك الذين يذهبون إلى هناك لتناول الطعام.

مونتريال مدينة تعج بالطهي اللذيذ - وفي هذه الأيام ، تغامر بعيدًا عن المطبخ المستوحى من المطبخ الفرنسي في الماضي. بعيدًا عن المناطق السياحية في مونتريال القديمة ، ستجد طهاة وعلماء خلط وخبازين يكرمون إقليم كيبيك والتنوع بطرق جديدة ورائعة. شمال غرب وسط المدينة ، تبرز مجموعة من الأحياء - ليتل إيتالي ، روزمونت - لا بيتيت باتري ، فيليراي ، مايل إكس - كمركز لثقافة طعام لا يمكن تحديدها من قبل أمة واحدة من أصل أو أسلوب طهي.

لقد رحبت هذه المجتمعات بأجيال من المهاجرين من جميع أنحاء العالم. 'هذه مونتريال من مونتريال. إنه أمر مزعج. إنه انتقائي. قال لانجيل ، المولود في ألبرتا ، ونشأ في كاليفورنيا ، وطهي الطعام في مطعم نوما قبل افتتاح Le Diplomate في مايل إكس: لدينا المزيد من الحرية للتجربة.

ما هو أفضل للزوار: في الخريف والشتاء ، تكون المطاعم أقل ازدحامًا ، ويكون تأمين الحجوزات أسهل. ينشر الطهاة الملتزمون بالمصادر الإقليمية إبداعًا رائعًا في وقت أصبحت فيه وفرة الصيف ذكرى بعيدة.

أخبرني مارك أوليفييه فرابير بينما كنت جالسًا في بار المطبخ: 'الناس هنا لا يصابون بالبرد إذا كان الجو باردًا' نبيذ أرنب بلدي ، المطعم المريح الذي يبلغ من العمر عامين في ليتل إيطالي الذي يديره ويشارك في امتلاكه. الأسبوع الماضي ، كانت هناك عاصفة ثلجية. كان الجو باردًا ، وكان الظلام مظلماً ، وكانوا هنا.

يتمتع فين مون لابين بنسب رائعة. كما يدير شركاء أعمال 'فرابير' جو بيف ، الذي أصبح أحد أشهر المطاعم في كندا بفضل قائمة طعام غنية مليئة بالكبد ، وقطع اللحم الضخمة ، وطبقه المميز ، معكرونة الكركند. كان لروحها الزائدة الصديقة لإخوانها عواقب وخيمة ؛ قصة من نيويوركر في الربيع الماضي وثق الثقافة المليئة بالتستوستيرون والغارقة في الكحول لمطبخ جو بيف وقادته. المحاولات الأخيرة لتعويض بيئة العمل السامة التي خلقتها. ومع ذلك ، على الرغم من شهرة المطعم وشهرته ، لا يبدو أن قائمة طعام جو بيف ولا ثقافتها تمثل مشهد الطعام في مونتريال على نطاق أوسع.

فين مون لابين هو ترياق لجو بيف بعدة طرق. مطبخه المفتوح يشعر بالبهجة والهدوء. القائمة لا تثير الإعجاب بالضخامة أو التبجح ولكن بوسائل الراحة الذكية والتركيبات الخيالية والازدهار غير المتوقع. حتى شيء يبدو عاديًا مثل دورة الخبز والزبدة أعيد تخيله: هنا ، يأتي الخبز المنزلي (الممتاز) مع المارجرين. لكن هذا ليس من الأشياء السيئة السمعة في السوبر ماركت. إذا كان هناك شيء مثل المارجرين الفاخر ، فسيكون فين مون لابين - يتم خفقه من زيت عباد الشمس العضوي المعصور على البارد والمصنع محليًا إلى كمية خفيفة وغنية في آن واحد ، أثيري وكبيرة.

مع انتهاء وجبتي ، أعددت نفسي للعودة إلى البرد. طلب مني فرابير أن أنتظر ، لأنه كان علي أن أجرب 'شيء بسيط' قبل أن أغادر. وصلت بعد لحظات - عش صغير من المعكرونة المتلألئة مرقط بشيء لم أستطع التعرف عليه على الفور. عليك أن تحب مطعمًا حيث ينتهي الأمر بـ 'مجرد شيء صغير' ليكون طبقًا من ثعبان البحر. ثعبان البحر ، الذي يدخن خلال أواخر الصيف وأوائل الخريف ثم يتم حفظه لفصل الشتاء ، يغني من التراث الكندي (لقد اصطادها شعوب الأمم الأولى منذ آلاف السنين) ، وكاربونارا هي صيحة محبة في حي المطعم. يقع Vin Mon Lapin في قلب Little Italy ، التي احتفلت بالذكرى المئوية لتأسيسها هذا العام.

متعلق ب : شارع مونتريال الوحيد الذي يجب على كل محبي طعام زيارته

بينما كان المجتمع الإيطالي الكندي ينمو في هذه المنطقة منذ أواخر القرن التاسع عشر ، كان عام 1919 علامة فارقة: أشار بناء كنيسة مادونا ديلا ديفيسا الجميلة إلى أنهم كانوا هنا ليبقوا. في عام 1933 ، افتتحت المدينة سوق جان تالون على الحافة الشمالية الغربية لإيطاليا الصغيرة. لا تزال واحدة من أكبر الأسواق المفتوحة في أمريكا الشمالية. يتم التخلص من الأقسام الخارجية في موسم البرد ، ولكن لا يزال بإمكانك الدخول إلى Fromagerie Hamel ، الذي يحتوي على مجموعة رائعة من الجبن ، و Le Marché des Saveurs du Québec ، الذي يخزن شراب القيقب من عشرات المنتجين بالإضافة إلى نبيذ التفاح والبيرة وتشاركوتيري ، وغيرها من الهدايا التذكارية الذواقة من جميع أنحاء المقاطعة.

الشوارع المحيطة مكتظة بالمحلات التجارية التي صمدت لعقود. قد يكون الأكثر غرابة أجهزة Dante . في عام 1956 ، افتتحت Teresa و Luigi Vendittelli متجر الأجهزة هذا في زاوية شارع دانتي وشارع سانت دومينيك لبيع الأدوات والأدوات المنزلية الإيطالية الصنع. بعد سنوات قليلة ، أضاف أبناؤهم البنادق والذخيرة للصيادين. بعد ذلك بسنوات قليلة ، حولت بناتهم قسم الأجهزة إلى أحد أرقى متاجر مستلزمات المطابخ في مونتريال. اليوم المتجر عبارة عن هجين غريب الأطوار ، ذلك المكان النادر حيث يمكنك شراء كل ما تحتاجه لقتل حيوان وتحويله إلى وجبة.

إن مكان Quincaillerie Dante عند تقاطع الصيد والطهي عن غير قصد ينذر بالهوس المعاصر بمصدر طعامنا. يمكنك أن تجد ذلك متجسدًا بطريقة مقنعة بشكل خاص في مانيتوبا ، بعد شارع Boulevard St.-Laurent ، الذي يشكل الحدود بين Little Italy و Mile-Ex. الطبخ الذي يخرج من مطبخ الشيف Simon Mathys ليس له علاقة بالمقاطعة الكندية الوسطى التي تشترك في اسمها. حقًا ، سيكون من الأنسب تسمية كيبيك. ماثيس شغوف بلا هوادة بمنتجات كيبيكوا. لن تجد ليمونًا أو شوكولاتة في القائمة. بدلاً من ذلك ، سيكون هناك عنب العسل والبلسان والحلويات والكمأ البحري. في فصل الشتاء ، لا يظهر أي شيء أخضر تقريبًا على الطبق ، 'لأنه لا يوجد شيء أخضر بالخارج' ، كما قال. 'علينا أن نجد طريقة جديدة مع اللفت أو اللفت'.

من السهل الاستخفاف بجمال الشتاء ، والاستخفاف به ، وحتى غير مرئي. إنه ضوء الشمس المتلألئ من رقاقات الثلج المتدلية من شرفات الحديد المطاوع في Little Italy. إنه الصغر الثلجي على أشجار 'جاري بارك' ، حيث يمكنك التزلج على بركة متجمدة. إنه الدفء الذي يعانقك وأنت تمر عبر الأبواب إلى محطة مترو.

كما قال ماتيس ، عليك أن تكتشف طريقة جديدة ، لكنها تكرم التراث والتقاليد. جزء من هذا يعني الاعتراف بتكوين مونتريال الحديثة - 60 بالمائة فقط من سكان المدينة من أصل أوروبي. يوجد في مونتريال أقليات عربية وصينية وفيتنامية وهاييتية ولاتينية قوية ، وفي كل مكان ذهبت إليه ، سمعت قصصًا عن التنوع. هذا لا يعني أن الجيل الصاعد من الطهاة والمطاعم قد تخلى عن جذور مونتريال العميقة في المطبخ الفرنسي. تدرب الكثير منهم في أكثر مطابخ المدينة شهرة - ليس فقط في مطعم Joe Beef ولكن أيضًا لقد لمست و عند قدم الخنزير ، و ضربات الـ 400 ، والتي ساعدت معًا في إنشاء مونتريال كوجهة طهي إبداعية. تظهر الدقة الفنية في طبخهم ، لكن في محيطهم الجديد ، يوفرون مساحة أكبر للعب.

Luca Cianciulli ، رئيس الطهاة والمالك المشارك للمطعم الإيطالي موكسيون ، في Villeray ، يجسد كل من روح المرح هذه والدافع لفعل الشيء الصحيح من قبل جيرانه. وأشار إلى أنه يمكنه رؤية مطعمه من نافذة شقته - وهو جوار يذكره يوميًا بهدفه. قال: 'لدينا أسلوب وأخلاقيات العمل في مطعم فاخر ، وروح رعاة البقر'.

يمكنك الشعور بالتبجح. موكسيون هي لغة إيطالية عامية تعني في الأساس 'sh * thead'. يضع المعكرونة في القائمة جنبًا إلى جنب مع الأطباق الإيطالية الأقل تقليدية ، مثل رز البط (`` بارميجيانو كريسب يعطيها لمسة إيطالية '') ووفرة من المأكولات البحرية المقلية - ذات الرائحة ، والكالاماري ، والروبيان Québécois - مع رشها furikake ('ليست إيطالية كلاسيكية ، لكنها كل الأشياء التي يمكنك أن تجدها في إيطاليا').

متعلق ب : كيف تحب مونتريال - حتى في الشتاء

لابد أنني كنت أقوس حاجبي ، لأن Cianciulli سرعان ما أومأ برأسه للزميل الكوري الكندي إلى جانبه ، كما لو كان يبرر وجود نكهات آسيوية في أطباقه. الطريقة التي يطمس بها الطهاة الغربيون حدود المأكولات الآسيوية يمكن أن تشعر وكأنها استعمار مطبخ - موجة جديدة من التجار تجتاح ، تأخذ فكرة من هنا وتوابل من هناك. ومع ذلك ، كان كل شيء تذوقته في Moccione لذيذًا. وأعشق طبق وقت الغداء المساومة من لحم الخنزير المشوي والخضروات الصينية على الأرز الذي تناولته في مطعم من النوع الفيتنامي دينيس ، واحة منزلية في شارع صناعي في حي Parc-Ex. ربما اعتقدت أن هذا المزيج من الطهي يعكس بشكل أصلي الوجوه - وفي الواقع ، الأذواق - لمونتريال الحديثة.

تم افتتاح كتلتين سكنيتين من Marché Jean-Talon ، وإميلي حمصي وديفيد غوتييه ، وكلاهما سابقًا من Au Pied de Cochon ، بار سانت دينيس . هناك يمكنك تذوق تراث حمصي المصري ، بما في ذلك نسخة من فلافل جدتها المصنوع من الفول.

يصر حمصي وغوتييه على أن مكانهما هو 'بار يقدم وجبات خفيفة' وليس مطعمًا. إنهم يصرون بنفس القدر على أنهم يطبخون لجيرانهم - 'نريد أن يتمكن الناس من القدوم إلى هنا خمس ليال في الأسبوع' ، قال حمصي. وهم يطبخون من جيرانهم ؛ يأتي سمك الحفش لدينا من عند 'نهر سانت لورانس' ، قالت. نحن نعرف رجل سمك الحفش. اسمه جيمي.

عندما أخبرت حمصي أنني سرت ميلين للوصول إلى بار سانت دينيس ، نظرت إلي وكأنني مجنونة. ثم أخبرتها أنني كنت أخطط للسير ميلين آخرين لتناول العشاء. 'يجب أن يكون لديك فرصة!' قالت وهي تجري خلف الحانة لتصب أكواب الشارتروس. 'إنه يدفئك.'

كل من هذه الأماكن جعلني أشعر أنني محظوظ بما يكفي للدخول إلى مجتمع حقيقي ، لأتذوق طعم منزل شخص ما. وبالمثل مع المكان الوحيد الذي وجدت نفسي أعاود زيارته بشكل قهري. خريف ليس هناك الكثير للنظر إليه. يقع في الطابق الأرضي من مبنى سكني عام في La Petite-Patrie. غالبًا ما يتم تعفير النوافذ بالضباب في الأشهر الباردة ، ولكن يتم طباعة BOULANGERIE بدقة أعلى الباب الأمامي. قف بالخارج لبضع دقائق وسترى مجموعة من السكان المحليين - سيدة عجوز تتكئ على عصا ، وأب ملتح يدفع عربة أطفال - يخرج ، وأرغفة طازجة في يده.

افتتح الشيف سيث غابرييلس والخباز جوليان روي شركة Automne في أكتوبر 2016. لقد أذهلهم حقيقة أنه في المخابز هنا ، 'فكرة الأرض لم تكن موجودة' ، كما قال غابريلس ، وشرعوا في تغيير ذلك. خمسة وتسعون في المائة من دقيقهم يأتي من كيبيك. معظم ما هو غير دقيق هو دقيق الأرز ، والذي يحتاجون إليه لجعل طعامهم رائعًا المعجنات . (كرواسون Automne ، مع شكله الخارجي الهش والداخل المطاطي ، هو أفضل ما تناولته خارج فرنسا.)

في أي يوم ، سيكون هناك أكثر من عشرة أرغفة معروضة. ال ميشي ، المصنوع من أربعة أنواع من الدقيق المختلفة ، هو عنصر أساسي يستحق بشكل خاص. في بعض الأحيان قد تجد رغيف الجوز عنبية أو ، في الخريف ، رغيف مصنوع من الجزر الأبيض. أغلى لا يزيد عن 4 دولارات. قال روي ، الذي ترجع خلفيته المالية: 'لا أريد أبدًا أن أسمع عن سعرنا'. 'أريد أن يتحدث الناس عن جودتنا'.

في ليلتي الأخيرة في مونتريال ، مشيت على طول الأرصفة الجليدية إلى سكن عام . من الناحية الفنية ، يقع في منطقة الهضبة ، وهو حي أقرب إلى وسط المدينة ومألوف أكثر لدى السياح. لكن العديد من السكان المحليين أوصوا به. عندما افتتح Maison Publique قبل سبع سنوات ، على الجانب السكني الأقل تفضيلًا من الحي ، قالوا إنه كان رائدًا في نوع الطهي والضيافة الذي كنت أبحث عنه.

دفء حانة جاستروبوب غطت على الفور نظارتي. بعد أن قمت بمسحها نظيفة ، تمكنت من رؤية زجاجات زجاجية صغيرة على كل طاولة تحتوي على أوراق صغيرة من السلق. من خلال الممر ، رصدت رأس صبي صغير. كان فيليكس ، نجل مالك الشيف ديريك دامان ، يساعد في تتبيل الأطباق قبل أن يذهبوا إلى المطاعم.

هذا يحدد نغمة الوجبة بأكملها. كان الطعام ودودًا ولكنه جريء بشكل جميل: محار واحد مخبوز مع مارميت ؛ فطائر فوا جرا تقدم مع مادلين بالزبدة لمزيد من الثراء والتفاح للنضارة الضرورية. الصدارة؟ سلطة من الحبار المتفحم مع قنفذ البحر المستحلب مع الخردل. لقد كان لغزًا مجيدًا. كيف يمكن لطبق بارد - أو على الأقل ليس ساخنًا - أن يكون دافئًا جدًا؟

أثناء العشاء ، انطفأت الأنوار. كما لو أن هذا يحدث بانتظام (لم يحدث) ، فإن الطهاة لم يتوقفوا حتى. قاموا بجلد أجهزة iPhone الخاصة بهم وتشغيل المصابيح الكهربائية ، مما أدى إلى إضاءة المطبخ بما يكفي لمواصلة الطهي. ظهرت المزيد من الشموع. بعد بضع دقائق ، اخترق تأثير قوي من خلال النوافذ المغطاة بالتكثيف حيث توهجت الأضواء الحمراء الوامضة لعربة إطفاء عابرة في الفضاء. كانت الشبكة الكهربائية تكافح في البرد ، وانفجر محول قريب.

' ج 'نهاية العالم!' قال أحد الطباخين بمرح إلى عادي. عند التأمل ، بدت هذه الكلمة مناسبة لهذه الوجبة ولتجربة تناول الطعام عبر مونتريال في الشتاء. أقدم شكل يوناني ، Apokalypsis ، لا يشير إلى كارثة بل كشف ، كشف ، وحي.

مونتريال ، وجبة بالوجبة

أين تأكل

اذهب إلى بار سانت دينيس في ليتل إيتالي للمشروبات والأطباق الصغيرة المنعكسة في الشرق الأوسط. مجاور نبيذ أرنب بلدي مطبخ مبتكر وقائمة نبيذ شاذة وأنيقة ، بينما موكسيون هو المكان المناسب لتناول بعض من أفضل المأكولات الإيطالية في المدينة. في Parc-Ex ، المقهى الفيتنامي الفضفاض الذي يعمل طوال اليوم دينيس انها ضرورة. سكن عام يقدم أجرة جاستروبوب والنبيذ الكندي. الدبلوماسي ترقى إلى مستوى اسمها مع تأثيرات بعيدة المدى مثل كوريا والدنمارك. مانيتوبا يقنع السحر من منتجات Québécois. يتوقف عند خريف للكرواسون والخبز لا يصدق.

أين تتسوق

يزور سوق جان تالون للأجبان وأدوات المؤن ، محل بقالة كونسيرفا للبقالة الكندية ، و أجهزة Dante لأواني الطهي.

حيث البقاء

بعد 107 سنوات ، الريتز كارلتون لا يزال مبهرًا - احجز جناحًا واستمتع بالراحة أمام النار.

ظهرت نسخة من هذه القصة لأول مرة في عدد نوفمبر 2019 من Travel + Leisure تحت عنوان ترحيب حار جدًا.