Sat Bains - مطعم Sat Bains - نوتنغهام ، إنجلترا

سُمح للمطاعم في المملكة المتحدة بإعادة فتح أبوابها لتناول الطعام في الداخل والخارج على حد سواء منذ 4 يوليو - لكن باينز ، التي كانت حذرة بشأن الموجة الثانية المحتملة ، قررت الاستمرار مطعم يحمل اسمه مغلق حتى 26 أغسطس. (بموجب مخطط الإجازة الممنوحة للدولة ، كان الموظفون يتلقون 80٪ من رواتبهم العادية من قبل الحكومة.)

لا أحد منا يعرف حقًا ، أخبر Bains T + L. كلنا في نفس القارب. كل ما يمكننا فعله هو ضمان سلامة ضيوفنا وموظفينا أولاً وقبل كل شيء. تمت إزالة العديد من الطاولات للتباعد الاجتماعي. يتم تجريد خدمة جانب المنضدة مرة أخرى لتقليل الاتصال ؛ بدلاً من ذلك ، سيتم الانتهاء من الأطباق في مطبخ عرض صغير جديد في منتصف غرفة الطعام. سيظل الضيوف يقابلون الطهاة ويستمتعون بالمرح في منطقة Chef’s Table المجاورة للمطبخ ، ولكن في مجموعات من شخصين. وأوضح أن هناك مسرحًا مستمرًا ، لذلك لا تشعر أن كل شيء طبي. آمل أن تستمر في الهروب من الواقع لمدة ساعتين إلى ثلاث ساعات أثناء تواجدك معنا.

باينز ، المتخصص في المأكولات البريطانية مع لمسة هندية ، يعود إلى أطباقه المميزة من أجل إعادة الافتتاح. قال: 'هذا هو الوقت المناسب لاحتضان هويتك الحقيقية لوضع بصمة إبهامك حقًا على القائمة. وهذا يعني أن الوجبات تبدأ وتنتهي بمذاقاته الخمسة الشهيرة - الوجبات الخفيفة التي تحتوي على الحلويات والملح والحامض والمر والأومامي - وتشمل المأكولات البريطانية المفضلة مثل الطيهوج ولحم الغزال.

سيتم شد الأحزمة في الأشهر القادمة ، لكن باينز متفائل للغاية. أعتقد أن مرونة هذه الصناعة لا تصدق. لقد مررنا بفترة ركود ، ونخرج دائمًا.

ماورو كولاغريكو - ميرازور - مينتون ، فرنسا

متي ميرازور ، الذي يحتل المرتبة الأولى حاليًا في قائمة أفضل 50 مطعمًا في العالم ، وقد أعيد افتتاحه في يونيو ، وكان المطعم محجوزًا بالكامل بالفعل حتى نوفمبر. الحجوزات ، التي تمت جميعها أثناء الحجر الصحي ، تدفقت من جميع أنحاء العالم.

قال الشيف ماورو كولاغريكو لم نتوقع ذلك. لقد تلقينا الكثير ، كثيرا من التحفظات. لقد كان جنونيا. ولكن على الرغم من أن قائمة الانتظار تمتد إلى العام المقبل ، إلا أنه لا يريد أن يشعر بالرضا. نحن قلقون قليلاً بشأن الموجة الثانية في أوروبا ، كما اعترف Colagreco ، والتي من المتوقع أن تبدأ في سبتمبر أو أكتوبر.

تبنت Mirazur إجراءات أمان إضافية ، لكن Colagreco حرصت على ألا تصبح التجربة غير شخصية. في الواقع ، يقول إن المعايير الجديدة دفعته إلى أن يصبح أكثر إبداعًا ويضع تحديات أكبر لنفسه. لقد انتهز الفرصة لإصلاح قائمته ، والتي ، مثل حديقة ميرازور العضوية ، تمليها الآن التقويم الحيوي. قائمة Lunar الجديدة الخاصة به - التي تتبع الفئات الديناميكية الحيوية للجذر ، والأوراق ، والزهور ، والفاكهة - ترى الأطباق يتم تبديلها كل يومين أو ثلاثة أيام ، بما يتماشى مع مراحل القمر. يتم أيضًا تدوير الزي الرسمي للموظفين والديكور بناءً على هذا الجدول الزمني. حتى غسول الكحول المطهر ، الذي يتم تقديمه الآن للضيوف عند الوصول ، يتم مزجه مع الأعشاب والزهور والتوابل المختلفة حسب موضوع اليوم.

ولإراحة الضيوف ، يتم تقديم الجزء الأول من الوجبة على طراز النزهة في الحديقة قبل نقلهم إلى غرفة الطعام. يحب داينرز هذه الخطوة الإضافية لدرجة أنه يتم إضافتها إلى تجربة ميرازور بشكل دائم.

محمد جورس - ميكلا - اسطنبول ، تركيا

نفذ الشيف محمد جورس بروتوكولات جديدة واسعة النطاق في كثير ، مطعم اسطنبول المعروف بإعادة تخيل المأكولات الأناضولية. وتشمل هذه الجهود المتضافرة للحد من التلوث المتبادل للأسطح: يحصل الضيوف على قوائمهم الخاصة ذات الاستخدام الفردي ، على سبيل المثال ، أو يمكنهم قراءة نسخة رقمية عن طريق مسح رمز الاستجابة السريعة ضوئيًا.

توقعًا أن العملاء قد لا يرغبون في قضاء الكثير من الوقت في المطعم ، أضاف Gürs أيضًا بديلاً من صنفين - يضم الأطباق المفضلة مثل الأخطبوط مع التفاح المخلل ولحم الضأن المطهو ​​مع عجينة الجوز - إلى القائمة المكونة من خمسة أطباق. وقال لـ T + L بشكل مفاجئ ، أن معظمهم لا يزالون يرغبون في التذوق الكامل مع إقران المشروبات. يبقون لفترة طويلة ويستفيدون حقًا من تجربتهم إلى أقصى حد.

انخفضت الحجوزات حيث ظل المسافرون الدوليون في منازلهم ، لكن العملاء المحليين مخلصون. قال مورس: عندما افتتحنا لأول مرة بعد الإغلاق ، كنا مفتوحين فقط من الخميس إلى السبت ، بدلاً من أسبوعنا المعتاد الذي يبلغ ستة أيام. لكن سنعود قريبًا إلى جدولنا المعتاد.

دانييل ألفاريز - فريدز - سيدني ، أستراليا

أقنعة الوجه ليست مطلوبة حاليًا في فريد ، وهو مطعم من المزرعة إلى المائدة يوصف غالبًا بأنه رد أستراليا على Chez Panisse. لطالما بدا أن معدلات الإصابة في البلاد تحت السيطرة ، وشهدت ولاية نيو ساوث ويلز ، حيث تقع سيدني ، عددًا منخفضًا نسبيًا من حالات الإصابة بفيروس كورونا.

لكن وفقًا للطاهية دانييل ألفاريز ، يبدو أننا سنبدأ في طلب الأقنعة في المستقبل القريب جدًا. بعد بدء عملية إعادة الفتح مرة أخرى في مايو ، أعادت نيو ساوث ويلز مؤخرًا دخولها في إغلاق جزئي بسبب ارتفاع الحالة في ولاية فيكتوريا المجاورة ، حيث أصبحت الأقنعة الآن إلزامية.

لقد وضع فريد بالفعل احتياطات إضافية. يوجد بالمطعم أخصائي تعقيم على مستوى الموظفين يركز على تنظيف الأسطح عالية اللمس ، على سبيل المثال ، ويجب على الضيوف تقديم تفاصيل تتبع جهات الاتصال مع حجزهم - وهو مطلب من قبل الحكومة. في وقت كتابة هذا التقرير ، يقدم Fred’s قائمة محدودة ، أيام أقل في الأسبوع. يمكن أن تبدأ خطتهم الاحتياطية - خدمة التوصيل - إذا اضطروا إلى الإغلاق مرة أخرى. في الأساس ، حاولنا التبسيط والتبسيط ، 'أوضح ألفاريز. المطاعم لديها أقل هوامش ربح ، حتى في 'بوم' مرات ، لذلك عندما تكون الأمور شديدة التقلب كما هي الآن ، عليك أن تصبح أكثر كفاءة مع كل قرار.

قبل بضعة أشهر فقط ، عندما بدا الوضع مفعما بالأمل بالنسبة لأستراليا ، كان لدينا أشخاص على وشك كسر الباب للحصول على حجز '، قال ألفاريز. 'لم نتمكن من استيعابهم ، نظرًا للقيود المفروضة على السعة'. ولكن في هذه الأيام ، انخفضت الحجوزات مرة أخرى ، حيث هز التحول نحو الأسوأ في ملبورن سكان سيدني. هذا يضعنا في وسط الأمور المؤسفة للغاية ' موقف ، 'قال ألفاريز T + L. ما زلنا نعمل ونحاول بذل قصارى جهدنا ، ولكن إذا انخفضت الحجوزات كثيرًا ، فسيكون من الصعب جدًا أن تظل مفتوحة.

فيكي لاو - غرفة طعام تيت - هونغ كونغ

تعرض مشهد تناول الطعام في هونغ كونغ لضغوط بسبب الاحتجاجات الأخيرة وفيروس كورونا. في الوقت الحالي ، تقع المدينة في منتصف الموجة الثالثة ، والتي أدت إلى فرض حظر مفاجئ على جميع خدمات المطاعم والحانات في أواخر شهر يوليو. تم عكس الإغلاق منذ ذلك الحين ، لكنه يسلط الضوء على الوضع غير المستقر بشكل فريد للمطاعم في المدينة.

غرفة طعام تيت ، وهو مطعم يقع عند تقاطع المأكولات الفرنسية والصينية ، نفذ إجراءات أمان شاملة. تمت إضافة أقسام إلى الطاولات ، والتي تفصل بينها مسافة خمسة أقدام على الأقل ، والموظفين ملثمين وقفازات في جميع الأوقات. يتم تطهير جميع الأثاث بالبخار بعد تنظيف الطاولة. يخضع الضيوف لنظام صارم مماثل: يتم اختبار درجة الحرارة عند الدخول ويجب عليهم ارتداء أقنعة حتى وصول طعامهم ، ووضعهم مرة أخرى فور الانتهاء من وجبتهم. لكن هذا لم يؤثر سلبًا على تجربة العشاء ، وفقًا للشيف فيكي لاو. قالت ، أعتقد أن عقلية الناس قد تغيرت ، موضحة أن معظم الضيوف يشعرون بالارتياح لأن المطعم لا يبخل بالسلامة.

يبدو تناول الطعام في Tate مختلفًا الآن: ألغى Lau العشاء تمامًا وأطلق خدمة الغداء لأول مرة ، استجابة لطلبات من رواد المطعم. لقد أضافت أيضًا تجربة تناول طعام في المنزل تسمى التاريخ بواسطة Tate مع 'صناديق الذواقة فن الطهو' للتسليم. تمت إزالة المنتجات من فرنسا واليابان ، والتي أصبحت محفوفة بالمخاطر للغاية بسبب قيود السفر ، من القائمة. أصبحت المنتجات المحلية عالية الجودة الآن ملكًا ، وهذا شيء يريد لاو الاستمرار في مناصرته.

فيما يتعلق بالتحديات الأخيرة ، قالت لـ T + L ، إن هونغ كونغ مدينة مرنة ، وستعود أقوى من ذي قبل. لقد سمح لنا هذا الوباء في Tate بفعل الأشياء بشكل مختلف قليلاً.

فيرجيليو مارتينيز - وسط - ليما ، بيرو

مطعم بيرو التجريبي وسط واجهت العديد من التحديات في إعادة الافتتاح - لأسباب ليس أقلها أن بيرو لا تزال في حالة طوارئ رسمية. أصبح ذلك ممكنًا من خلال البروتوكولات التي حددتها الحكومة والتي تتضمن ستة أقدام بين الطاولات ، واختبارات درجة الحرارة عند الباب ، والأقنعة الإلزامية عند الدخول. في الوقت الحالي ، تعمل غرفة الطعام بسعة 50٪.

وتجدر الإشارة إلى أن ساعات العمل ضيقة ، حيث تستمر الخدمة من الساعة 12:30 إلى 7 مساءً لمساعدة رواد المطعم على الامتثال لحظر التجول في جميع أنحاء البلاد عند الساعة 10 مساءً. قال الشيف فيرجيليو مارتينيز لـ T + L. لم نعمل بهذه الطريقة أبدًا. في أمريكا الجنوبية ، عندما نذهب لتناول العشاء ، يجب أن يكون الوقت متأخرًا. الآن ، لا يوجد تمييز واضح في Central بين الغداء والعشاء. 'نحن نمزج كل شيء معًا نوعًا ما.

لا تزال قائمة التذوق الكاملة ، التي تستمر حوالي ثلاث أو أربع ساعات ، متاحة ، ولا تزال تركز على المكونات الأصلية من المناظر الطبيعية في بيرو. ولكن للمرة الأولى ، يقدم المطعم أيضًا تجربة أقصر لرواد تناول الطعام الذين يتسمون بالحذر والذين لا يرغبون في قضاء أكثر من ساعتين بعيدًا عن المنزل. لحسن الحظ ، كما يقول مارتينيز ، يتدفق السكان المحليون مرة أخرى.

آنا رو & سكارون؛ - مرحبًا & سكارون ؛ فرانكو - كوباريد ، سلوفينيا

منزل فرانكو ، وهو الوجهة الأولى للمطعم في سلوفينيا وواحد من أفضل المطاعم في العالم لعام 2019 ، لم يتضرر نسبيًا من الوباء ، ويرجع الفضل في ذلك إلى حد كبير إلى معدلات الإصابة المنخفضة في البلاد. كان هناك ما يزيد قليلاً عن 2000 حالة في سلوفينيا ، ولا شيء في كوباريد. ومع ذلك ، يظل ارتداء الأقنعة إلزاميًا. بالنسبة للضيوف ، لا يمكن إزالة الأقنعة إلا على الطاولة - يصر روش عليها.

وأوضح روش أنه عندما نستقبل الضيوف في المطبخ ، أو نحضرهم إلى أقبية النبيذ ، نطلب من كل ضيف أن يستخدم قناعًا. قد يكون الأمر صعبًا في بعض الأحيان ، لأن هناك أشخاصًا لا يأخذون القواعد بجدية كافية. لكننا صارمون جدا. وفقًا للطاهي ، فإن حقيقة أن الموظفين ملثمين دائمًا - حتى بالنسبة للصور - تجعل الضيوف يشعرون بالراحة.

يواصل Hiša Franko تقديم القائمة السلوفينية المبتكرة التي جعلت منه أحد أفضل المطاعم في العالم. قال روش لـ T + L: 'الناس سعداء جدًا بالعودة' - 'يسعدهم فقط أن يكونوا قادرين على تناول العشاء خارج منازلهم.